Si avvicinano le feste Natalizie: le luci, le decorazioni e le nostre tavole sono sempre imbandite di dolci. Un tipico dolce originario della mia città è sua maestà il Pampepato di Terni che recentemente è diventato IGP, ma conosciamolo meglio!
Le origini del Pampepato di Terni…
Una continua disputa: Pampepato o Panpepato?
L’espressione Pampepato/Panpepato trova le prime testimonianze nell’antica Roma.
Molto probabilmente il termine Panpepato risale al dolce che veniva preparato, per le feste Natalizie, dalle popolazioni più umili con pane, pepe, spezie e frutta secca conservati durante l’anno.
Le prime ricette del pampepato o panpepato risalgono al 1800, le troviamo inserite nei ricettari regionali, dando al dolce di Terni una connotazione di riconoscibilità legata al territorio, anche a livello nazionale.
Il primo riferimento ad una produzione professionale del pampepato risale, tuttavia, al 1913 ad opera del famoso pasticcere Spartaco Pazzaglia.
Il nome, inizialmente conosciuto, di “panpepato” rimane affiancato al più utilizzato “pampepato”, riferendosi sempre allo stesso dolce, complice la crescente scolarizzazione della popolazione degli anni 20 che, in forza delle regole ortografiche e grammaticali della lingua italiana, chiede il nesso “mp”.
…ma nel 2020…
Il nostro amato Pampepato di terni/Panpepato di Terni è stato registrato come IGP.
Il termine indicazione geografica protetta(IGP):
è un nome che identifica un prodotto (art. 5 del Reg.(UE) 1151/2012):
a) originario di un determinato luogo, regione o paese;
b) alla cui origine geografica sono essenzialmente attribuibili
una data qualità; la reputazione o altre caratteristiche; e
c) la cui produzione si svolge per almeno una delle sue fasi
nella zona geografica delimitata.
Inoltre un prodotto contraddistinto dal marchio IGP deve attenersi alle rigide regole stabilite in un disciplinare di produzione.
Nel disciplinare, dunque, per risolvere la questione del nome, vengono protette entrambe le espressioni Pampepato di Terni/Panpepato di terni.
Gli ingredienti
Gli ingredienti riportati vengono elencanti nel disciplinare di produzione:
- frutta secca tostata: mandorle, noci e nocciole;
- frutta candita e frutta essiccata: uva passa, arancia, cedro;
- miele millefiori;
- cacao amaro in polvere (20-22 % burro di cacao);
- cioccolato (cacao minimo 50 %);
- spezie: pepe, cannella, noce moscata congiuntamente;
- farina tipo «0» o, in alternativa, farina di mais o di riso o di mandorle.
Gli Ingredienti facoltativi:
- mosto cotto;
- liquore;
- zucchero;
- buccia d’arancia;
- pinoli;
- caffè;
- ostia (come base).
Zona di produzione
La zona geografica di produzione del Pampepato di Terni IGP è l’intero territorio della Provincia di Terni e dei comuni di Massa Martana, Marsciano, Todi, Fratta Todina, Montecastello di Vibio e Deruta, della Provincia di Perugia, nella regione Umbria.
Ricetta
- Tostare la frutta secca in forno a 180° per 10 min;
- sciogliere a bagnomaria il cioccolato insieme al miele, il mosto cotto e il caffè, lo zucchero;
- aggiungere il composto ottenuto alla frutta secca, insieme al cacao, le spezie e la farina;
- l’impasto viene lavorato creando panetti a forma di cupola di 10 cm di diametro circa;
- in conclusione, si cuoce in forno a temperatura di 180° per 10/15 min.
Etichettatura
La confezione deve riportare le diciture «Pampepato di Terni» o «Panpepato di Terni» e «Indicazione Geografica Protetta» per esteso o in sigla (IGP), nonché le seguenti ulteriori informazioni (art.8 disciplinare di produzione Pampepato di Terni IGP):
- il simbolo europeo della IGP;
- il nome o la ragione sociale, l’indirizzo dell’azienda produttrice e/o confezionatrice;
- il simbolo grafico del prodotto da utilizzare in abbinamento inscindibile con l’Indicazione Geografica Protetta.
Sicuramente, leggendo questo articolo, vi sarà venuto un certo languorino, per cui non resta che assaggiarlo, Buon Appetito e Buon Natale a tutti!