Bianco – I colori di Agosto

Agosto è un mese molto caldo, in questo periodo le nostre tavole sono piene di colori e di sapori dolci e rinfrescanti. Vediamo insieme quali sono la Frutta e la Verdura che completano il nostro quadro! Iniziamo con il bianco!

Essendo uno dei mesi più caldi e torridi, in particolar modo quest’anno, ci sfianca più di ogni altro mese ma, dopo tutto, è anche normale, non possiamo mica aspettarci fiocchi di neve!

Per fortuna, in soccorso a questo periodo, arrivano i nostri supereroi colorati e profumati: Frutta e Verdura!

Questi prodotti di stagione sono alimenti ricchi di acqua, sali minerali e vitamine, utilissimi per idratarsi e affrontare al meglio le ore calde.

Frutta e verdura

Ecco a voi la tavolozza di colori più variopinta di tutto l’anno!

Ci sono praticamente tutti i colori dell’arcobaleno:

• Bianco: aglio e cipolle.

• Viola: prugne, melanzane e fico.

• Verde: insalata, cetrioli, peperoni, pera.

• Giallo: patate, peperoni, mais.

• Arancione: pesche, cipolle, melone.

• Rosso: lampone, anguria, peperoni e pomodori.

Bianco

Iniziamo con la descrizione del primo colore della tavolozza di frutta e verdura del mese di agosto: il bianco! Gli altri colori verranno descritti in dei prossimi articoli.

In questo gruppo troviamo aglio e cipolla.

Aglio

L’aglio (Allium sativum L.) è una pianta bulbosa della famiglia Amaryllidaceae, che comprende anche la cipolla, il porro e l’erba cipollina. Il bulbo d’aglio è ricoperto da una membrana esterna detta tunica che può essere dei seguenti colori: bianco, striato di rosso o viola. All’interno si trovano gli spicchi: da sei fino a più di venti.

Proprietà nutrizionali

Il consumo regolare di aglio ha effetti benefici dimostrati:

• sull’apparato immunitario e sull’apparato cardiovascolare, in particolare riduce il rischio di aterosclerosi , infarti e trombosi, in questo ultimo caso inibisce l’aggregazione delle piastrine, riducendo la viscosità del sangue e dilatando i capillari;
• regolarizza il tasso di colesterolo e trigliceridi nel sangue;
• agisce da battericida (ma solo se non è cotto) e vermicida;
• è valido supporto nelle terapie contro il diabete, in quanto abbassa il livello di glicemia.

Coltivazione: per coltivare l’aglio bisogna prima dividerlo in spicchi uguali e poi piantarli uno a uno con la punta rivolta verso l’alto. Si pianta nello strato attivo del terreno. Questo avviene nei mesi di Febbraio/Marzo

Raccolta: l’aglio non ama il freddo, per cui deve essere raccolto prima dell’autunno/inverno.

Conservazione: la respirazione dell’aglio è molto lenta e, se ben conservato, può durare anche sei mesi. L’importante è tenerlo in un luogo asciutto e, preferibilmente, buio per non farlo germogliare. Non deve essere conservato in frigorifero, in quanto faciliterebbe la germogliazione. Non deve essere congelato, poiché i cristalli di ghiaccio danneggiano le cellule e potrebbe verificarsi una perdita di aroma.

Caratteristiche chimiche

Come tutti ben sappiamo l’aglio ha delle caratteristiche organolettiche peculiari: la responsabile è l’alliina. Si tratta di una molecola che di per se è inodore e insapore. Tuttavia nel momento in cui l’aglio viene tagliato, masticato o spremuto viene liberato l’enzima allinasi che agisce sull’alliina, formando allicina, la responsabile del tipico odore.

Cipolla

La cipolla, intesa come alimento, è il bulbo commestibile prodotto dall’omonima pianta erbacea. Fortemente aromatica, questa verdura è botanicamente imparentata con altri ortaggi dalle caratteristiche simili. Come già accennato, appartiene alla stessa famiglia dell’aglio Amaryllidaceae, e il genere di appartenenza è Allium. È la cipolla Allium cepa, tuttavia, a essere in assoluto la più diffusa e mangiata al mondo. Esistono molte varietà di cipolle che prendono, in genere, il nome dalla zona di coltivazione e si differenziano per forma, colori, dimensioni del bulbo e, più in generale, dal colore delle tuniche esterne. Tale buccia può essere di colore bianco, giallo-dorata o rossa.

Proprietà nutrizionali

Le cipolle sono ricche di acqua (90%), povere di grassi (0,2 g/100 g) e con poche proteine (1,2 g/100 g) e amidi. Contengono amminoacidi liberi (praticamente tutti), in particolare l’arginina e l’acido glutammico la cui concentrazione aumenta nel centro del bulbo mentre diminuisce verso la superficie.

• La presenza di i composti solforati, in particolare quercitina, conferisce un’attività antitumorale, antiossidante e antinfiammatoria al prodotto;
• i flavonoidi presenti provocano azione diuretica;
• presenta proprietà antibatteriche e antimicotiche.

Coltivazione: Il ciclo di vita di questa verdura è biennale: viene, tuttavia, interrotto, approfittando di un periodo dormiente, estirpando la pianta entro l’anno quando il bulbo, cioè la parte commestibile, è pronto per essere destinato al consumo. Nel secondo anno di vita la cipolla, come gli altri ortaggi biennali, va in infiorescenza, prediligendo la riproduzione.

Le modalità di impianto della cipolla possono essere distinte in:

• semina diretta;
• trapianto di piantine;
• messa a dimora di bulbi.

Tenere pulita l’area attorno alle piante di cipolla è un’operazione molto importante, da ripetere più volte durante il ciclo vitale di questo ortaggio, con la finalità di raccogliere bulbi ben sviluppati e di buone dimensioni. L’utilizzo del sarchiatore può essere d’aiuto per preservare e tenere libere le piante da erbe infestanti che possono danneggiare e togliere elementi nutritivi presenti nel terreno.

Raccolta: La raccolta delle cipolle avviene nella fine di luglio, il tipo di raccolta è manuale e viene effettuata muniti di coltelli o cesoie da giardinaggio, asportando la parte culminante della cipolla dove è situata l’infiorescenza, lasciando, però, circa 15 cm di stelo.

Conservazione: dopo la raccolta le cipolle entrano in un periodo di 4-9 settimane di dormienza. In questo frangente, la cipolla non cresce e non germoglia. Passato il periodo di dormienza, le cipolle, in condizioni adatte, possono mandare nuove radici e germogliare. La temperatura migliore per la germogliazione è tra i 10 °C e i 15 °C. Poiché si vuole evitare che ciò accada, sarebbe meglio tenerle vicine a 0 °C oppure sopra i 20 °C, in un ambiente asciutto. In casa, poiché il frigorifero è troppo spesso umido e più vicino a 10 °C che a 0 °C, si conservano in un posto buio, fresco e asciutto. Si possono congelare senza problemi.

Caratteristiche chimiche

La cipolla, come tutti ben sappiamo, ha un odore caratteristico, dovuto alla presenza di molecole contenenti zolfo, chiamate amminoacidi solfossidi. Queste molecole vengono sviluppate come difesa da predatori e parassiti. Gli animali possono scappare dai predatori, ma non le piante, che così hanno escogitato in milioni di anni una serie di stratagemmi che includono la guerra chimica per tenere lontani gli animali predatori.

Perché la cipolla ci fa lacrimare?

Quando le cellule vengono danneggiate, per esempio tagliandole con un coltello o schiacciandole, si libera un enzima chiamato alliinasi che converte queste molecole solforate in moltissime sostanze odorose. Nell’aglio, l’azione dell’enzima produce la sostanza odorosa caratteristica, la allicina. Nella cipolla, invece, produce l’isoalliina che si trasforma in acido sulfenico, che a sua volta, grazie a un secondo enzima, si trasforma in una molecola chiamata tiopropanal-S-ossido. Questa molecola, se catturata da un secondo enzima noto come Fattore – Lacrimogeno, un gas volatile e idrosolubile, entrando in contatto con il film lacrimale, si trasforma in acido solforico, un composto notoriamente irritante. Il contatto con l’acido solforico provoca una immediata reazione di difesa da parte dell’occhio, che consiste appunto nella produzione di lacrime. Per ridurre la quantità di fattore lacrimogeno liberato, una delle soluzioni è tagliare le cipolle sotto l’acqua corrente: il composto è molto idrosolubile, per cui se ne diminuisce la volatilità.

Sperando di non aver parlato troppo, vi auguro buon inizio Agosto e ci vediamo nel prossimo colore che parlerà di frutta e verdura viola!

Fonti: