Melanzana, Fico e Susina. I protagonisti viola di questo mese. Venite a scoprire le proprietà e curiosità di questi alimenti!
Agosto è un mese ricco di prodotti vegetali gustosi e colorati, tanto da creare i colori dell’arcobaleno. Nell’articolo precedente trovate una breve introduzione dei colori di agosto, inoltre, viene approfondito il primo colore: ossia il bianco che comprende aglio e cipolla.
Viola
Eccoci giunti al secondo colore dell’arcobaleno, che comprende fico, melanzana e susina.
Il Fico
Il termine fico è un termine comune usato per indicare l’albero da frutto, Ficus carica, appartenente alla famiglia delle Moraceae. Con lo stesso termine viene chiamato ,in modo errato, anche il suo (falso) frutto. Il fico, infatti, è un siconio, ossia un’infruttescenza ricoperta da una buccia sottile dal colore variabile dal rosso al verde, e dal viola al blu. All’interno del fico, si trovano fiori, dalle dimensioni piccolissime, costituiti da un’apertura chiamata ostilo. I veri frutti sono invece numerosissimi piccoli acheni (semini), posizionati nella cavità dell’infiorescenza (polpa).
La specie ha due forme botaniche distinte:
- piante maschio o caprifico ed ha solo lo scopo di produrre il polline ed inseminare gli esemplari femminili, producendo frutti non commestibili.
- piante femmina o fico vero che produce frutti eduli con i semi contenuti all’interno.
Curiosità scientifiche
Dato che i fiori sbocciano internamente, l’impollinazione avviene in un modo speciale. Il veicolo di questo processo è : La vespa del fico o Blastophaga psenes. Si tratta di un mutualismo obbligato strettamente specie-specifico, infatti solo questo insetto è adatto a fecondare il fico e a permettergli la produzione di semi. E il fico è il solo albero adatto a permettere la vita dell’insetto.
Il fico maschio, una volta giunto a maturazione, rilascia un fortissimo profumo che attrae la femmina di vespa. La quale entra nel fico maschio per deporre le uova. Le ali e le antenne si staccano quando l’animale entra nello spazio angusto del fico. Dalle uova nasceranno delle baby vespe: le femmine usciranno creando dei canali e voleranno via per ripetere il ciclo, i maschi dopo aver fecondato le sorelle, rimangono lì e muoiono.
La femmina vespa, appena uscita, si porta dietro il polline del fico maschio e a questo punto ha due possibilità: o entra in un nuovo fico maschio, dove troverà lo spazio perfetto per deporre le uova MA non impollinare, oppure entrare in un fico femmina, impollinandola. Nel fico femmina però, la vespa non ha spazio per deporre le uova e quindi muore nel “frutto”.
Ma quindi ci mangiamo un carcassa di vespa? In realtà no, perché c’è un enzima, la ficina, che riduce l’animale in proteine. Tuttavia, se l’esoscheletro non è ben digerito, a volte potremmo trovare vespe o resti.
Alcuni fichi, per felicità della vespa, sono a maturazione “partenocarpia”, significa che non richiedono fecondazione.
Proprietà nutrizionali
I fichi sono frutti altamente energetici: l’acqua ne costituisce l’82%, carboidrati (11%), circa il 2% di fibre, l’1% di proteine e pochissimi grassi (0,2%). I fichi sono un concentrato di sali minerali ma anche di vitamine antiossidanti.
Le sue prioietà più note sono:
- emollienti ed espettoranti;
- rimineralizzanti;
- lassative, a differenza dei fichi d’india con proprietà astringenti;
- cheratolitiche del lattice: l’applicazione di lattice direttamente nella puntura d’insetto attenua il dolore in situ.
Coltivazione: la messa a dimora può essere fatta da ottobre ad aprile, escludendo il periodo delle gelate. Tra le piante di fico è consigliabile lasciare 4 m. Un albero giovane inizierà a produrre i frutti solo dopo due anni.
Raccolta: si raccoglie tra agosto e settembre, essendo un frutto aclimaterico, la maturazione si blocca al momento del distacco dalla pianta, dunque devono essere raccolti a giusta maturazione. Nel fico commestibile abbiamo tre tipi di siconi che danno, annualmente, distinte fruttificazioni:
- fioroni che si formano da gemme dell’autunno precedente e maturano alla fine della primavera o all’inizio dell’estate
- fichi, o fòrniti, o pedagnuoli che si formano da gemme in primavera e maturano alla fine dell’estate dello stesso anno.
- cimaruoli prodotti da gemme di sommità prodotte nell’estate e maturano nel tardo autunno. La produzione di cimaruoli è limitata a regioni dove l’estate è molto lunga ed il clima particolarmente caldo; spesso è incompleta o insoddisfacente.
Conservazione: i fichi freschi maturi non devono essere lavati fino al momento di mangiarli e vanno tenuti tassativamente in frigorifero con una durata di 3/4 giorni. Altrimenti vanno essiccati.
Melanzana
La melanzana, Solanum melogena, è una pianta che appartiene alla famiglia delle Solanacee. Viene chiaramente coltivata per i frutti: grandi bacche vistose e carnose, di misure e dimensioni differenti, con peduncolo spinoso, buccia scura, viola, striata o bianca, dalla carne biancastra e spugnosa, e dal sapore amarognolo e piccantino.
La melanzana fu introdotta in Italia nel Medioevo dagli Arabi, ma non tutti la consideravano adatta al consumo umano. I frutti immaturi e le foglie delle Solanacee, infatti, accumulano sostanze nocive che fungono da armi chimiche in difesa dagli attacchi di insetti e parassiti e che possono risultare tossiche per l’uomo. Gli arabi la chiamavano “badinjian“, a questo nome, nel Medioevo, venne aggiunto il prefisso “melo” che indicava i vegetali di provenienza lontana. Quindi diventò “melo-badinjian” e da lì si arrivò all’attuale “melanzana“, che in latino significava “mela non sana“.
Proprietà nutrizionali
La melanzana praticamente non ha grassi, ha pochissime proteine (1 g/100 g) e pochi carboidrati (3 g di fibre e 3 g di zuccheri ogni 100 g). A parte le fibre, dal punto di vista nutrizionale è abbastanza povera, non avendo quantità rilevanti neppure di minerali e vitamine.
- Le fibre solubili possono aiutare a tenere sotto controllo il livello di colesterolo nel sangue.
- Le antocianine presenti conferiscono proprietà antiaging, antinfiammatorie e protettive nei confronti delle malattie neurodegenerative.
Le melanzane sono una fonte di solanina, un composto pericoloso per la salute. Sembra però che il loro consumo alimentare, soprattutto se cotte, non sia sufficiente a scatenare effetti tossici.
Coltivazione: questo ortaggio in genere si semina a marzo in semenzaio protetto, mentre il trapianto a dimora nell’orto viene fatto generalmente a fine aprile o maggio. I frutti si avranno dopo 180 giorni. Ma se non si vuole partire dal seme, ci sono le piantine già pronte al vivaio pronte da trapiantare.
Raccolta: si raccoglie da agosto a settembre inoltrato.
Conservazione: l’ideale è conservarla in un posto buio e fresco, tra gli 8 °C e i 12 °C. I normali frigoriferi di casa, tarati di solito per mantenere i 2-6 °C, risultano un po’ troppo freddi, perciò danneggiano questi ortaggi, che se lasciati in frigorifero si rammolliscono e rischiano di marcire rapidamente.
Curiosità scientifiche
Perché le melanzane diventano nere se vengono tagliate? Il colpevole di tale imbrunimento è un enzima, chiamato polifenolossidasi, che normalmente viene tenuto a bada nelle cellule. Nel momento in cui si effettua il taglio, le cellule della melanzana vengono danneggiate, e liberano un po’ di enzima. Questa proteina aiuta l’ossigeno dell’aria a ossidare i composti fenolici incolori presenti nella melanzana, i quali si trasformano in chinoni. Questi reagiscono poi tra di loro per formare polimeri colorati di marrone più o meno scuro.
Susina
La Susina è un frutto che deriva dal Prunus domestica, specie appartenente alla famiglia delle Rosaceae.
Quale è la differenza tra prugne e susine? In realtà sono lo stesso prodotto, perché entrambe derivano dalla stessa pianta, il pruno europeo (o Prunus domestica). L’unica differenza sta nel fatto che la susina è il frutto fresco mentre la prugna è quello essiccato. Inoltre, con il termine prugna nell’uso comune, si indicano tutti i frutti prodotti dalle innumerevoli varietà di pruno.
La susina è una drupa dalla dimensione piccola ed affusolata rispetto alle altre prugne. La buccia esterna (epicarpo) di colore viola – blu, è costituita dalla pruina, una cera protettiva verso i microorganismi, mentre la polpa è giallognola. Fate attenzione al nocciolo! All’interno è contenuta amigdalina, che una volta ingerita, produce acido cianidrico, a cui si attribuisce tossicità.
Proprietà nutrizionali
- Le susine contengono molta acqua, utile per idratarsi durante l’estate, e fibre, per tutti i soggetti che soffrono di stipsi.
- Hanno una funzione antiossidante per la presenza di sostanze fenoliche.
- Le prugne sono anche ricche di sali minerali; tra questi, il più rilevante è il potassio, importante per regolare la pressione sanguinea.
Coltivazione: il susino a radice nuda si pianta da ottobre a aprile, in una buca profonda 50/60 cm e larga 80/100 cm. Importanti sono le irrigazioni, potature e concimazioni. La fruttificazione avviene dopo 2/3 anni dal momento che è stato piantato.
Raccolta: si raccoglie da giugno a ottobre. Per stabilire il grado di maturazione si valuta il grado rifrattometrico (zuccheri), la resistenza della polpa (misurata col penetrometro), il rapporto solidi solubili/acidità totale e infine la variazione del colore di fondo della buccia. Si tratta di un frutto climaterico, ossia continua la maturazione anche una volta staccato dalla pianta.
Conservazione: data la natura organolettica della polpa, la susina non può essere conservata in frigo per più di 5/6 giorni. Nel caso in cui vi troviate con molte prugne, una delle soluzioni è fare della marmellata o essiccarle.
Le prugne secche hanno un maggior effetto lassativo legato alla presenza di: acidi organici, zuccheri ad azione osmotica (come il sorbitolo) e ossifenisatina. Questi composti raggiungono indisturbati la parte finale dell’intestino e grazie alla capacità di trattenere e richiamare acqua (osmosi), facilitano l’evacuazione. Nella versione disidratata questi composti sono contenuti fino a 5-10 volte in più rispetto al frutto fresco. Attenzione! Le prugne secche contengono molti più zuccheri, per questo è necessario avere accortezza delle quantità.
Sperando che la lettura sia stata coinvolgente e interessante, ci vediamo al prossimo colore: il Verde!
Fonti:
– Ficus carica, Wikipedia
– H.Crisosto, L.Ferguson, V.Bremer, E.Stover, G.Colelli, Postharvest Biology and Technology of Tropical and Subtropical Fruits, 7 Fig (Ficus carica L.), Food Science, Technology and Nutrition, 2011, 134-158, 159e-160e.
-I. Demir, K. Mavi, T. Sermenli, M. Ozcoban, Seed Development and Maturation in Aubergine (Solanum melongena L.), Gartenbauwissenschaft, 2002, 67 (4), 148–154.
– J. Galil, G. Neeman, Pollen Transfer and pollination in the common Fig (Ficu carica L.), New phytologist, 1977, 79(1), 163-171.
–La scienza delle verdure, Dario Bressanini, Gribaudo, 2019.
– Prunus domestica, Wikipedia
– Solanum Melongena, Wikipedia