Rosso – i colori di Agosto

Rosso, l’ultimo colore della tavolozza di agosto! Per concludere il nostro quadro parleremo di anguria, lampone e pomodoro. Venite a scoprire quali sono le curiosità e le proprietà nutrizionali di questi prodotti!

Eccoci giunti alla fine dell’arcobaleno, è stato un mese veramente ricco di colori! La classificazione dei prodotti ortofrutticoli è in base al colore:

• Il Bianco è stato il primo colore descritto, in questo club sono presenti aglio e cipolla;
• il Viola, nel quale sono approfonditi: fico, melanzana e susina;
• Il Verde, ci ha fornito nozioni su cetriolo, insalata e pera;
• Il Giallo, ha visto come protagonisti il mais, la patata e il peperone,
• L’Arancione è il penultimo colore, dove sono stati descritti melone e pesca.

Rosso

L’ultimo colore della tavolozza di agosto comprende anguria, lampone e pomodoro.

Perché sono di colore rosso?

Frutta e ortaggi di colore rosso sono caratterizzati dalla presenza di due sostanze con elevata azione antiossidante: le antocianine e il licopene. Le antocianine sono molto importanti nella prevenzione dell’aterosclerosi e nel trattamento delle malattie a carico dei vasi sanguigni. Il licopene è un carotenoide con alto potere antiossidante che aiuta a eliminare i radicali liberi.

Anguria

Il cocomero (Citrullus lanatus) o anguria è una pianta della famiglia Cucurbitaceae, originariamente proveniente dall’Africa tropicale.

Cocomero o anguria? Il termine cocomero, seppur più simile al nome scientifico del frutto, è tipico delle regioni centrali e meridionali d’Italia, mentre nel Nord si preferisce chiamare il frutto “anguria”.
Il fatto strano e anche un po’ divertente è legato al fatto che entrambi i termini, “cocomero” ed “anguria”, si collegano al cetriolo. Cocomero infatti, deriva dal latino cucumis, mentre “anguria” trae origine dal greco antico angurion, i cui significati riconducono, per l’appunto, a “cetriolo”.

Il fusto della pianta, erbaceo e rampicante, è sdraiato e raggiunge lunghezze considerevoli, oltrepassando talvolta anche i 10 metri; le foglie sono grandi, pelose, incise e trilobate. I fiori sono sia femminili, che maschili. Il frutto è una falsa bacca (peponide), assai massiccio; la crosta è liscia, dura e di colore verde con varie striature e chiazze più chiare, bianche o giallastre; l’interno è di colore rosso (o, meno frequentemente, giallo, arancione o bianco a seconda della varietà) e ricco di semi, che possono essere neri, bianchi o gialli

I prodotti narrati sono stati molti, ovviamente, ogni paese e regione ha una predominanza di alcuni prodotti ortofrutticoli rispetto ad altri questo dipende dalle temperature, dal terreno e altre variabili. Anche se ormai con la globalizzazione è possibile trovare tutto in qualsiasi momento e luogo.

Proprietà nutrizionali

L’anguria, come tutti ben sappiamo, è un alimento ricco di acqua, oltre il 93% e fornisce pochissime calorie solo 16 per 100 grammi di prodotto, ancor meno rispetto al melone). Nell’anguria si contano all’incirca 3,7 grammi di zuccheri per etto di frutto, 0,4 di proteine e 0,2 di fibre.

Vediamo nel dettaglio la composizione di questo frutto:

• Potassio: un minerale che ha la proprietà di abbassare la pressione arteriosa, e contrastare la ritenzione idrica;
• Fosforo: fa parte della frazione minerale di ossa e denti, è costituente di proteine ed enzimi, partecipa all’attivazione di alcune vitamine e ai processi di riparazione delle cellule;
• Vitamina C: un potente antiossidante naturale in grado di contrastare l’azione dei radicali liberi;
• Beta-carotene: si tratta di un pigmento ad azione antiossidante che conferisce il tipico colore giallo-arancione ai vegetali. Rappresenta il precursore della Vitamina A, protegge la funzione visiva, è indispensabile per la crescita ossea e mantiene sana la pelle;
• Licopene: un carotenoide responsabile della colorazione rossa dei vegetali. Possiede una spiccata attività antiossidante e antinfiammatoria, allato nella lotta all’invecchiamento;
• Citrullina: si tratta di un amminoacido contenuto nell’anguria e che le conferisce alcune delle sue proprietà. La citrullina previene l’ipertensione e protegge l’apparato cardiovascolare in quanto è in grado di equilibrare la pressione e di mantenere elastiche le pareti arteriose. Questo amminoacido viene inoltre utilizzato per la disfunzione erettile, in quanto sarebbe capace di far raggiungere e mantenere l’erezione garantendo la concentrazione necessaria di ossido nitrico.

Coltivazione: la semina avviene in primavera, si può fare in un vasetto da tenere in coltura protetta nel mese di marzo, altrimenti, soprattutto se viene seminato in pieno campo, meglio farlo tra aprile e maggio per evitare il rischio di basse temperature. Nelle ultime fasi di crescita del frutto si cosiglia di girarlo ogni 2 o 3 giorni, per far prendere sole a tutti i lati.

Raccolta: è abbastanza difficile capire quando è maturo il frutto. Un sintomo che preannuncia la maturazione dell’anguria è la buccia, che da rugosa si fa più liscia e “cerosa”. Un altro sintomo è l’imbrunimento del viticcio che si chiama pampino e sta in posizione opposta al frutto, se tende a seccare l’anguria è pronta da raccogliere.

Conservazione: in frigo anche fino q 10/15 giorni.

Varietà

Molte sono le varietà di anguria esistono circa 50 specie. Le più conosciute sono:

• Anguria rossa classica è la varietà di anguria più diffusa e conosciuta, ha un’inconfondibile buccia striata che racchiude una polpa rossa e dolciastra;
  Anguria gialla conosciuta come cocomero giapponese o “coco-ananas”, la sua polpa ha una consistenza croccante e un sapore delicato, ed è ricca di vitamina A e carotenoidi, a cui deve la colorazione gialla. Rispetto alla varietà rossa, l’anguria gialla presenta dimensioni più piccole e un involucro esterno più sottile;
• Anguria nera Densuke anche questa ha origini giapponesi. Si tratta di un frutto relativamente piccolo, di forma sferica e dotato di un involucro nero e lucido. Come l’anguria tradizionale, anche questa varietà contiene una polpa dal colore rosso acceso, sebbene contenga meno semi e presenti un sapore più dolce;
• Anguria bianca Collocandosi tra le varietà più interessanti, l’anguria bianca (o “anguria limone” o “zucca cedrina”) è un frutto raro e senza dubbio particolare. La sua buccia rimanda al cocomero rosso per la compattezza e per le tipiche screziature su base verde. La polpa di questa anguria è biancastra e contiene semi simili a quelli della zucca; il suo sapore è dolciastro, sebbene delicato, mentre la sua consistenza è croccante.
• Sugar Baby (conosciuta come “Anguria Baby” o “Cocomero Baby“) è un’anguria americana dalle dimensioni ridotte. Il suo peso resta sotto i 4 kg, vantando una certa facilità di trasporto. La polpa di questo frutto è decisamente zuccherina, ed è circondata da un involucro scuro e sottile. Il suo gradevolissimo sapore la rende una varietà di anguria molto diffusa e consumata, anche nella versione senza semi;
• Anguria Moon and Stars alquanto corpulenta e oblunga, la sua buccia verde, infatti, è ricoperta di piccole macchie gialle (le “stelle”), tra le quali si fa spazio una chiazza più grande (la “luna”). La polpa di questo frutto può variare nel colore, risultando rossa oppure gialla. La sua consistenza è succosa, mentre il suo aroma è dolce e marcato.
• Anguria quadrata Nata dall’ingegno orientale, l’anguria quadrata non rappresenta, in realtà, una varietà a sé stante. Si tratta, in effetti, di un’anguria classica, la cui fase di crescita avviene all’interno di “scatole” trasparenti e cubiche: una volta cresciuto, il frutto assumerà la forma del recipiente. A causa di questo procedimento, le angurie non giungono a maturazione e non vantano un buon sapore.

Lampone

I lamponi sono i frutti di Rubus idaeus, un arbusto spinoso appartenente alla famiglia delle Rosacee. Si tratta di piccole drupe di colore rosso, con sapore acidulo e dolciastro.

Piuttosto comune nei boschi montuosi dell’Europa e dell’Asia temperata, dove cresce allo stato spontaneo, il lampone viene coltivato in diverse regioni a clima mite per i suoi frutti gustosi e profumatissimi.

Il lampone in realtà non è il vero frutto, viene chiamato sorosio, si tratta di un falso frutto aggregato, ossia un frutto che si sviluppa dalla fusione di diversi ovari separati in un unico fiore. Al contrario, un frutto semplice si sviluppa da un singolo ovario.

In secondo luogo, il nome è stato attribuito comunemente anche a diverse altre specie del sottogenere Idaeobatus del genere Rubus, come nel caso del cosiddetto lampone nero del continente americano. I lamponi si distinguono dalle more (le cui piante appartengono allo stesso genere Rubus ma a un diverso sottogenere) perché, quando si raccoglie un lampone, il ricettacolo rimane sulla pianta, lasciando una cavità nel frutto, mentre nelle more il ricettacolo rimane attaccato al frutto.

Proprietà nutrizionali

I lamponi forniscono 49 calorie ogni 100 gr di prodotto e sono da considerarsi un vero e proprio alleato da tutti coloro che vogliono mantenersi sani e in forma. Questi piccoli frutti sono apprezzati anche dai bambini e permettono di incrementare l’assunzione di fibra nelle nostre giornate (7,4 gr di fibra su 100 gr di prodotto), nonostante un apporto calorico molto basso.

Proprietà del lampone:

• Ferro: i lamponi appaiono un’ottima fonte di ferro;
• Calcio e Fosforo: minerali presenti in buone concentrazioni, sono molto legati tra loro e partecipano entrambi al benessere delle nostre ossa;
• Vitamina C: i lamponi sono ricchi di vitamina C. 100 gr di lamponi infatti, contengono circa ¼ della vitamina C raccomandata giornalmente nell’uomo e 1/3 della vitamina C raccomandata giornalmente nella donna;
• Vitamina K: indispensabile per la corretta coagulazione sanguigna.
• Polifenoli: rappresentati soprattutto dalla classe delle antocianine e degli ellagitannini. Le antocianine presenti nel lampone sono quelle molecole che conferiscono a questi frutti il loro peculiare colore e sono inoltre responsabili della loro capacità antiossidante per il 25% del totale. Gli ellagitannini sono dei tannini idrolizzati che si trovano solamente in pochi alimenti, tra cui appunto i lamponi, e che contribuiscono al potere antiossidante di questi frutti.

Coltivazione: l’epoca in cui fare il trapianto è quella del riposo vegetativo, indicativamente tra novembre e marzo, ma se il materiale di propagazione è costituito da piante in vaso con un buon quantitativo di terra non ci sono problemi ad effettuare il trapianto anche in primavera inoltrata. Nel piantare i lamponi non è necessaria la presenza di varietà diverse per l’impollinazione. Il metodo di moltiplicazione più facile e usato per il lampone è il pollone radicato, prelevato durante il riposo vegetativo tra quelli in eccesso nei filari e scelto tra quelli robusti e ben radicati. Questo significa che partendo da un piccolo impianto di lampone è possibile estendere di anno in anno la coltivazione senza spendere ancora sul materiale propagativo, purché questo si mantenga sano.

Raccolta: è un’operazione da fare con delicatezza per non danneggiare i frutti, che sono cavi all’interno e quindi poco resistenti allo schiacciamento. La raccolta dei lamponi è effettuata con cestelli e dura circa 1 mese nel periodo luglio -agosto. Bisogna fare attenzione, poiché il lampone è un frutto aclimaterico e una volta staccato dalla pianta smette di maturare.

Conservazione: i lamponi hanno una breve conservabilità e andrebbero consumati presto, ma per fortuna sono molto adatti alla trasformazione in marmellate e succhi oppure possono essere congelati.

Curiosità

Nell’arte cristiana, il lampone era considerato un simbolo di gentilezza. Con un po’ di fantasia, la sua forma può ricordare, un cuore, il suo succo rosso mentre macchia le dita è come sangue, entrambi connotati con il senso di cortesia. Nelle Filippine un ramo della pianta di lamponi è usato per tenere a bada gli spiriti maligni, mentre in Germania bastoncini di questa pianta venivano legati ai cavalli per calmarli.

Pomodoro

Il pomodoro (Solanum lycopersicum) parte della famiglia delle Solanaceae, è una pianta annuale. Le sue bacche, dal caratteristico colore rosso, sono largamente utilizzate in ambito alimentare in molti Paesi del mondo.

Storia del pomodoro

Il pomodoro è una bacca nativa della zona dell’America centrale, del Sudamerica e della parte meridionale dell’America Settentrionale.

Ma non è sempre stato così apprezzato come al giorno d’oggi, anzi, all’epoca dell’introduzione in Europa la sua diffusione fu inizialmente ostacolata da una certa diffidenza. Oltre che essere scambiato per il frutto non commestibile di altre piante, il pomodoro fu erroneamente associato a piante tradizionalmente legate alla stregoneria e in seguito ritenuto responsabile di presunti avvelenamenti. Infatti, veniva usato ,esclusivamente, dalle famiglie aristocratiche come pianta ornamentale.

Una delle prime varietà introdotte in Europa fu una pianta probabilmente trasportata dai conquistatori spagnoli guidati da Hernán Cortés e con frutti maturi di colore giallo, da cui il nome italiano “pomi d’oro”, riportato in un trattato del 1544 del medico e botanico Pietro Andrea Mattioli. Lo stesso Mattioli, descrivendo il pomodoro nel suo trattato, paragonò la pianta a quella della mandragola, notoriamente tossica, rafforzando involontariamente alcuni pregiudizi.

Ancora alla fine del Settecento, a causa di molte diffidenze e nonostante venisse già coltivato da tempo in diversi paesi, il pomodoro in Europa e specialmente in Inghilterra era considerato ornamentale e inadatto al consumo – o persino velenoso – da una parte considerevole della popolazione. Uno dei soprannomi inglesi con cui era conosciuto, poison apple (“mela velenosa”), era legato in particolare alla cattiva reputazione del pomodoro tra le classi aristocratiche che per prime avevano avuto l’opportunità e la possibilità di acquistare e maneggiare le piante trasportate in Europa dai conquistatori.

Le diffidenze e la paura di mangiare un cibo forse velenoso furono infine progressivamente superate grazie anche alla crescente diffusione e alla popolarità di molte ricette – come il gazpacho o la pizza – provenienti dai paesi europei che prima e meglio degli altri avevano cominciato a utilizzare stabilmente il pomodoro in cucina e a valorizzarlo.

Proprietà nutrizionali

I pomodori sono ricchi d’acqua, che ne costituisce oltre il 94%; i carboidrati  rappresentano quasi il 3%, mentre le proteine sono calcolate intorno all’1,2%, le fibre all’1% e, da ultimo, i grassi rappresentano solamente lo 0,2%. Per questo, cento grammi di pomodoro fresco apportano solamente 17 Kcal.

Da punto di vista dei micronutrienti, invece, i pomodori sono una buona fonte di:

• potassio, agisce da vasodilatatore per cui è un grande aiuto per chi soffre di pressione alta. Di conseguenza il consumo di pomodori riduce i rischi legati alla pressione alta. Grazie all’abbondanza di acqua e di potassio, il consumo di pomodori ha un effetto diuretico;
• vitamina C, azione antiossidante;
• vitamina K e folati, aiutano nel rinforzare le ossa;
• Licopene: è un carotenoide ad azione antiossidante, responsabile del colore rosso dei pomodori e di altri vegetali come l’anguria e i frutti rossi. Svolge un’azione antinfiammatoria e protegge gli occhi dalla degenerazione dovuta all’età. Il suo forte potere antiossidante lo rende prezioso nella lotta sia all’invecchiamento cellulare che ai tumori. Il licopene è contenuto soprattutto nella buccia e aumenta la sua biodisponibilità con la cottura;
• Luteina e zeaxantina: sono due carotenoidi che sono presenti all’interno della retina dove, grazie alla loro azione antiossidante, proteggono gli occhi dai danni delle radiazioni luminose;
• il pomodoro ha un basso indice glicemico ed è uno degli alimenti consigliati in caso di diabete.

Il frutto, tuttavia, è controindicato a chi soffre di acidità di stomaco, ma non è tutto: il pomodoro è ricco di istamina, in grado di scatenare reazioni allergiche, talvolta anche gravi. A questo proposito, molte persone sensibili lamentano dermatiti semplicemente dopo aver curato e tagliato i pomodori, oppure dopo averli mangiati anche in piccole quantità. Il pomodoro contiene diverse proteine allergizzanti, causa di allergia alimentare; tra queste si ricordano Lyc e 1; Lyc e 2; 2Apoligalatturonasi; superossido dismutasi; pectinesterase.

Coltivazione: il pomodoro deve essere seminato in seminiera, tra febbraio e marzo, il seme germoglia in una settimana circa. Deve essere collocato in un ambiente caldo: occorrono circa 24 gradi per germogliare. dalla semina in semenzaio si passa poi in vaso, fino allo stadio di prefioritura. A questo punto si può trapiantare, a patto che le temperature minime siano di almeno 10 gradi. Per evitare che crescendo la pianta di pomodoro si sdrai, o peggio si spezzi sotto al peso dei frutti, è molto importante predisporre dei sostegni.

Raccolta: avviene dal mese di luglio a settembre. I pomodori possono essere raccolti al raggiungere dei diversi stadi di maturazione. Infatti se destinati ad essere consumati crudi all’insalata, per esempio, possono essere raccolti anche ancora verdi o rosati, con i semi ancora bianchi internamente. Quelli destinati alla cottura e conserva sono raccolti a maturazione più avanzata, quando il colore diventerà rosso acceso. Ricordiamo, tuttavia, che il pomodoro proseguirà la sua maturazione anche dopo raccolto.

Conservazione: in frigo al massimo per una settimana, altrimenti ci sono diverse preparazioni come i pomodori secchi, i pomodori sott’olio, le passate di pomodoro, i pelati che permettono una maggiore conservazione.

Varietà

Le varietà di pomodoro sono veramente molte che differiscono per forma , colore e sapore. Tra i pomodorini troviamo:

• Pomodoro ciliegia o ciliegini,  pomodorini tondi ciliegia sono un grande classico, saporiti e produttivi. Si adattano a molti usi in cucina, vengono usati quasi sempre come pomodoro da mensa
• Pomodori datterini, è una varietà di pomodoro dai frutti più dolci rispetto ai ciliegini classici, con la pianta leggermente più contenuta in altezza, ma ugualmente vigorosa e produttiva in ampiezza.
• Piccadilly, varietà di pomodorini molto famosa, pianta di dimensione contenuta adatta anche alla coltura in vaso, frutti molto dolci e saporiti.

I pomodori insalatari o “da mensa” sono quelli più adatti a quest’uso. Se ne fa un gran consumo in estate, da soli oppure in insalata, tra i più conosciuti troviamo:

• Pomodoro costoluto, conosciuto per la consistenza e la carnosità della sua polpa. Oltre che in insalata possiamo mangiarlo cotto alla griglia.
• Pomodoro cencara, è una pianta di pomodoro molto rustica e resistente, di dimensione contenuta. Resiste bene al freddo ed è quindi indicata per coltivazioni settentrionali e per semine precoci, mentre non tollera l’aridità. Si può ottenere anche un’ottima salsa.
• Pomodoro cuor di bue, è uno dei tipi di pomodoro da tavola più coltivati, i suoi frutti hanno una forma irregolare, che ricorda appunto un cuore per l’apice che va affusolandosi. Il frutto è ottimo perché “tutto polpa”, l’interno pochissimo fibroso, i pochi semi presenti, e la buccia molto sottile ne fanno un pomodoro inimitabile in insalata.
• Rosalinda, varietà di pomodori caratterizzati dal colore molto chiaro sia della buccia che della polpa. Il sapore poco acido e l’ottima consistenza lo rendono adattissimo alle insalate.

Ci sono poi i pomodori più adatti di altri per fare la salsa, devono avere una polpa poco fibrosa e un sapore non troppo acido.

• San marzano e San marzano nano, ideale per conserve come salsa, per caratteristiche di buccia e polpa. Il suo sapore poco acidulo e il sugo denso che ne deriva lo hanno reso famoso in tutto il mondo come pomodoro da salsa. Esiste anche la versione San Marzano nano, con pianta di minori dimensioni, che non necessita tutore.
• Scatolone, varietà tradizionale della Tuscia (Lazio), caratterizzata da un frutto allungato, vuoto all’interno (da cui il nome “scatolone”). Con polpa soda e buccia spesso, si usa spesso per sughi, ma possiamo anche sfruttare il caratteristico vuoto per preparare pomodori ripieni.

I pomodori non sono soltanto rossi: esistono varietà nere, particolarmente benefiche per l’alto contenuto di licopene antiossidante, ma anche specie gialle e con striature verdi:

• Pomodoro giallo, ciliegini di colore giallo sono particolarmente apprezzati per l’estetica. L’inusuale color giallo limone è molto vivace e abbellisce sia l’orto giardino che i piatti preparati con questo ortaggio, consigliato anche per ornare i balconi.
• Cuore di bue giallo, esiste una varietà di pomodoro cuore di bue a buccia e polpa giallo arancio, le caratteristiche organolettiche, la forma e la consistenza sono le stesse del classico cuore di bue.
• Nero di crimea, antica varietà di pomodoro nero, riscoperta in tempi recenti e apprezzata soprattutto per le proprietà benefiche.
• Pomodoro nero carbone, pomodoro a frutto nero, ricco di licopene ma anche di molti altri elementi utili che lo rendono un’ottima fonte di sali minerali e vitamine, particolarmente preziosi d’estate. Il nero carbone ha una scenografica buccia scura ed è ipocalorico.
• Datterino zebrato o green zebra, questo datterino presenta una buccia un poco più spessa e croccante, che ha la particolarità di restare screziata di verde anche a maturazione, mantiene anche un ottimo sapore acidulo.

I colori di agosto vi salutano, spero che questo piccolo viaggio sia stato interessante e coinvolgente, magari avete anche appreso nuove nozioni su alcuni prodotti ortofrutticoli! A presto e buon settembre a tutti!

Fonti:

– Cocomero, Wikipedia

– ErikaKrüger, HelmutDietrich, EvelinSchöpplein, SabineRasim, PetraKürbel, Cultivar, storage conditions and ripening effects on physical and chemical qualities of red raspberry fruit, 2011, 60(1), 31-37.

–La scienza delle verdure, Dario Bressanini, Gribaudo, 2019.

– Lampone. Wikipedia

– Pomodoro, Wikipedia

-R.Angelini, Il Pomodoro, Coltura e Cultura ,Bayer Corpscience, 2010.

– Todd C. Wehner, Watermelon, Vegetables I, 2008, 381–418