Benvenuti a tutti nel mese di settembre! Nell’ambito alimentare, e in particolare nel mondo del vino, questo mese vuol dire solo una cosa: Vendemmia! Qui approfondiremo ogni passaggio dall’uva al vino!
“Settembre settembrino,
matura l’uva e si fa il vino,
matura l’uva moscatella:
scolaro, prepara la cartella!”
(Gianni Rodari)
Settembre, come dice il nostro Gianni Rodari, è il mese che saluta Agosto e l’estate per far posto all’autunno, si ritorna a scuola e alle attività quotidiane, ma, per quanto riguarda il mondo alimentare, è il momento in cui i grappoli vengono finalmente raccolti dalla vite dopo un anno di duro lavoro.
Per tutta la durata di settembre andremo ad analizzare e approfondire tutte le nozioni sull’uva, la vendemmia ed il vino.
Descrizione botanica della bacca d’uva
L’uva è il frutto della vite (Vitis vinifera) e di altre specie o ibridi del genere Vitis.
L’uva è un’infruttescenza, cioè un raggruppamento di frutti, che nel suo insieme prende il nome di grappolo.
Il grappolo comprende:
- il raspo, una struttura di tessuto lignificato che si lega al tralcio tramite il peduncolo e tiene uniti gli acini. La sua composizione chimica è simile alle foglie e contiene tannini, sostanze molto astringenti. Le ramificazioni più corte prendono il nome di racimoli e sostengono l’acino tramite i pedicelli, i quali terminano con un allargamento, cercine, sul quale si inserisce l’acino tramite il pennello.
- L’acino è formato dalle seguenti macrostrutture epicarpo (buccia), mesocarpo (polpa) e endocarpo (semi).
Epicarpo
L’epicarpo è rappresentato dalla buccia, che rappresenta l’8-20% del peso del
frutto ed è costituita da:
- epidermide, strato ricoperto dalla cuticola sulla quale si forma la pruina che ha funzioni protettive dai raggi ultravioletti e impedisce inoltre l’eccessiva disidratazione;
- ipodermide, costituito da strati di cellule con elevati contenuti di pigmenti ed aromi).
La buccia dell’acino dell’uva contiene sostanze chiamate polifenoli. Tra questi, la maggiore concentrazione è quella dei tannini, sostanze in grado di determinare alcune caratteristiche fondamentali dei vini, come l’astringenza, ossia quella sensazione di secchezza rilasciata nel palato principalmente dai vini rossi.
Oltre ai tannini, elevata è anche la concentrazione dei pigmenti nella buccia d’uva, elementi indispensabili per donare colore al vino. I più comuni sono gli antociani, a cui si deve il colore rosso porpora e rubino, mentre i flavoni, i leucoantociani e le catechine sono determinanti nella formazione del colore delle bacche bianche.
A questi componenti, nella buccia dell’acino d’uva si aggiungono le sostanze odorose, anch’esse di fondamentale importanza nel definire il quadro sensoriale del prodotto finale.
Mesocarpo e Endocarpo
Al di sotto della buccia vi è la polpa, dalla cui spremitura si ottiene poi il vino. L’acqua rappresenta circa il 70-80% di tutte le sostanze presenti.
La polpa è formata di due strati:
- mesocarpo, rappresenta la parte intermedia dell’acino, formata da cellule molto grandi a maturità, con parete sottile e prive di spazi intracellulari, il cui volume è costituito per lo più di vacuolo. Si tratta dunque di una polpa carnosa e succosa, ricca in zuccheri, che incrementano man mano che l’uva matura. Ha un buon contenuto in acido malico e tartarico, ma povera di polifenoli;
- endocarpo, uno strato di cellule all’interno delle quali si trovano i vinaccioli, ovvero i semi dell’uva. Nei vinaccioli sono contenute alcune sostanze tra cui tannini, glucidi, e grassi. I tannini presenti risultano nel vino più duri e spigolosi per questo vengono rimossi. Inoltre, i grassi presenti vengono sfruttati nell’industria olearia per la produzione di olii di semi vari, ed olio di semi di vinacciolo.
Le altre componenti della polpa sono:
- le sostanze azotate: proteine, sali di ammonio e amminoacidi. Quest’ultimi due vengono utilizzati dal lievito per produrre le proteine necessarie alla sua moltiplicazione durante la fermentazione alcolica.
- i polisaccaridi che determinano la struttura della polpa: pectine, gomma, mucillagini.
- le vitamine: la vitamina C che protegge i polifenoli dall’ossidazione; la vitamina A presente nella buccia e nei vinaccioli; la vitamina B che favorisce la moltiplicazione dei lieviti.
- enzimi, ovvero proteine che aumentano la velocità di una reazione chimica.
Maturazione bacche uva
La maturazione dell’uva è un processo fisiologico che prevede un’evoluzione delle diverse sostanze della polpa e della buccia. Una delle prime cose che si può notare è che il volume della bacca aumenta. Gli stadi di sviluppo degli acini segnano fasi importanti per l’enologia e la viticoltura e devono essere monitorati al meglio. Le Fasi di sviluppo sono divise in:
- Germogliamento: che corrisponde allo schiudersi delle gemme, avviene tra la fine dell’inverno e la primavera, nel mese di marzo.
- Fioritura: le gemme dormienti danno origine ai fiori. La fioritura può avvenire da aprile a giugno, a seconda della posizione della vite e del clima esterno. I fiori della vite sono ermafroditi e l’impollinazione avviene grazie alla spinta del vento che sposta il polline da una pianta all’altra.
- Allegagione: in questa fase abbiamo la caduta dei fiori e la formazione dei frutti, i quali tendono ad accrescersi nel tempo con una distensione cellulare che porta all’ingrossamento della bacca. Il grappolo è verde e fotosintetizza molto velocemente con conseguente aumento di metabolismo. Cominciano ad accumularsi gli acidi mentre gli zuccheri sono presenti in basse quantità poiché, quelli prodotti, sono utilizzati per far crescere l’organo.
- Invaiatura: il segnale biologico per l’entrata nella seconda fase è la produzione dell’acido abscissico (aba). In questa fase abbiamo un cambiamento di colore dovuto alla scomparsa dei pigmenti fotosintetici e alla comparsa di polifenoli come gli antociani per le bacche rosse e flavonoidi e carotenoidi per le bacche di uva bianca.
- Maturazione: ci troviamo nella terza fase, nella quale diminuisce l’attività respiratoria con l’aumento di attività enzimatiche. Si accumulano determinate sostanze con la massimizzazione della dimensione dell’acino e il raspo inizia il processo di lignificazione. La fase di maturazione causa grandi modificazioni all’interno bacca; gli eventi di maturazione sono costituiti da un aumento di zuccheri, in particolare Glucosio e Fruttosio (rapporto 1:1), e un decremento di acidità. Gli acidi prevalenti sono acido malico e acido tartarico. Il primo è tipico di tutti i frutti mentre il secondo soltanto dell’uva. Entrambi sono sintetizzati nella fase erbacea ma l’acido malico prevale nella prima fase e durante la maturazione viene degradato a discapito dell’acido tartarico che prevale.
Proprietà nutrizionali
Partiamo con il dire che non si tratta di un alimento particolarmente calorico: 100g di uva bianca contengono circa 86 kcal, poco di più della stessa quantità di mela. La brutta notizia è che 100 g di uva corrispondono mediamente a 8-12 acini di uva. È da tenere presente, però, che l’uva bianca risulta più calorica di quella nera che, invece, apporta solo 53 kcal. Il quantitativo di proteine e di grassi è quasi irrilevante, mentre ritroviamo più di 20 g di zuccheri nei 100 g di uva di riferimento. Inoltre l’indice glicemico dell’uva risulta essere moderato e proprio per questo motivo nelle diete e in particolare in caso di diabete, viene talvolta richiesto di fare attenzione al suo consumo. Questo non vuol dire che non dovrà essere mangiata, ma che sarà importante fare attenzione alla quantità e agli abbinamenti.
Proprietà uva:
- procianidine, tannini che esercitano un effetto antiossidante, utile per prevenire l’invecchiamento cutaneo e le patologie a carattere cronico- degenerativo. In analogo modo, le procianidine esercitano una blanda inibizione enzimatica, favoriscono il corretto funzionamento del sistema periferico vascolare;
- resveratrolo è un composto stilbenico, utile nella prevenzione dalle malattie cardiovascolari, poiché migliora la fluidità del sangue, diminuendo pertanto il rischio di eventuale aggregazione piastrinica. Inoltre, esercita proprietà antinfiammatorie ed ipocolesterolemizzanti;
- polifenoli contribuiscono a mantenere elastica la pelle, contrastando la degradazione di collagene ed elastina; inoltre favoriscono l’inibizione dell’ossidazione delle LDL;
- sali minerali contenuti nell’uva sono utili per la formazione dell’emoglobina e per favorire la digestione; inoltre, il potassio in particolare funge da diuretico e rimineralizzante;
- le vitamine C, B, A hanno proprietà antiossidanti e vitaminizzanti.
Dopo aver fatto un introduzione sull’acino d’uva, nei prossimi articoli approfondiremo le diverse tipologie di cultivar e il processo produttivo del vino, se vi interessa l’argomento seguitemi, a presto!
Fonti
– Chervin, Christian and Aked, Julia and Crisosto, Carlos H., Grapes, Crop Post-Harvest: Science and Technology, 2012, 187-211.
-Sicheri G., Enologia. Con elementi di chimica viticolo-enologica, libreriauniversitaria.it; 2015.
– Uva, Wikipedia.