Varietà di uva – Dalla vite al vino

Le varietà di uva sono veramente molte! Lo sapete che le cultivar da tavola sono diverse da quelle per la produzione del vino?! Per approfondire l’argomento, leggete questo articolo!

Nell’ambito alimentare, il mese di settembre vuol dire solo una cosa: Vendemmia! Per spiegare tutto il processo produttivo del vino, siamo partiti dalla materia prima: l’Acino d’uva, analizzato nell’articolo precedente.

Varietà di uva

In questo capitolo ci addentreremo nel mondo delle varietà di uva e dei principali paesi produttori di uva. Come ben sappiamo, esistono diverse classificazioni dei vitigni e possono essere basati: sulle qualità organolettiche (aromatici non aromatici), per il colore delle bacche (bianche, nere, rosa e grigie)e per la loro origine geografica (es. autoctoni, internazionali.

La vite appartiene al Genere Vitis, la differenziazione fondamentale arriva nei 2 Sottogeneri: il Sottogenere Muscadinia e il Sottogenere Euvitis.

La Vitis Muscadinia produce piccoli frutti che a maturità si staccano dai pedicelli. Ha una corteccia liscia con lenticelle e possiede dei viticci semplici (filamenti con funzione di sostegno, quelli semplici hanno un unico filamento).

Il sottogenere Euvitis è il più importante e comprende 3 gruppi:

• Americano, le uve hanno proprietà organolettiche assai particolari, sono
  tendenzialmente aspre e caratterizzate da un gusto di “selvatico”;

• Asiatico, gruppo di minor importanza dal punto di vista vitivinicolo;
• Europeo, che comprende Vitis Vinifera da cui si ottiene il vino.

Nella tabella sottostante sono riportate le principali varietà di uve coltivate a livello mondiale. Queste sono classificate in base: al colore, al suo utilizzo e agli ettari che occupano su superficie mondiale, questi dati sono estratti da statistiche OIV.

Tra i primi dieci principali paesi produttori di uva nel mondo, secondo i dati 2019 del FAOSTAT, il database della FAO sono:

1. CINA (14.283.532 tonnellate)
2. ITALIA (7.900.120 tonnellate)
3. STATI UNITI (6.233.270 tonnellate)
4. SPAGNA (5.745.450 tonnellate)
5. FRANCIA (5.489.650 tonnellate)
6. TURCHIA (4.100.000 tonnellate)
7. INDIA (3.041.000 tonnellate)
8. CILE (2.701.588 tonnellate)
9. ARGENTINA (2.519.886 tonnellate)
10. SUDAFRICA (1.993.048 tonnellate).

La Cina si occupa prevalentemente della coltivazione di uva fresca, usata come uva da tavola, e in minor misura per la produzione di vino e frutta disidratata. L’Italia produce soprattutto uva da vino e da tavola, mentre gli U.S.A. ha una prevalenza di cultivar per la produzione di vino, ma presenta anche varietà di uva da tavola e per la frutta disidratata.

Uva da tavola

Quali sono le differenze tra le varietà di uva da tavola o da vino?

L’uva da vino fa parte della specie Vitis vinifera mentre l’uva da tavola consente anche le varietà da Vitis labrusca, le cosiddette viti americane. L’esempio più classico è la dolcissima uva fragola, il cui mosto detto “Fragolino” non può assolutamente essere commercializzato come “vino”, in quanto non derivante da Vitis Vinifera ma da Vitis labrusca.

Un’altra basilare differenza sta nel rapporto tra zuccheri e acidi al momento della raccolta. Le uve da vino sono raccolte quando hanno ancora pochi zuccheri e tanta acidità, utile per l’invecchiamento. L’uva da tavola invece è considerata matura, a piena maturazione degli acini, quando gli zuccheri hanno totalmente sostituito gli acidi presenti nell’acino stesso. 

L’uva da tavola è una bacca ricca di elementi nutritivi, utilizzata sia nel settore alimentare che in quello curativo e estetico, vista l’alta presenza di sali minerali, vitamine e zuccheri. Inoltre ha un alto contenuto di fibre e polifenoli, tra cui spicca il resveratrolo, nell’uva a bacca rossa, che interviene nella prevenzione di cancro e malattie cardiovascolari. 

Cultivar rosse

• Apulia Rose: uva senza semi di colore rubino intenso nata in puglia. Dal grappolo grande e acino sferico, è soda , dolce e molto gustosa.
• Big Perlon: di colore nero tendente al viola, è un’uva dall’alto livello di produttività, di bell’aspetto e dai grappoli grandi. La buccia prurinosa racchiude una polpa dolce e gustosa, molto apprezzata dai consumatori.
• Cardinal: arrivata in Italia dopo la fine della Seconda Guerra Mondiale, è una tipologia di uva creata nel 1939 da E. Suyder e F. Harmon incrociando la Flame Tokay e la Ribier. Di colore rosso scarico ha acini sferici che racchiudono una polpa carnosa, nutriente e fresca.
• Kyoho: è una varietà a buccia robusta, di colore viola-nerastre, con semi grandi. Gli acini sono particolarmente grandi e perfettamente tondi. La buccia tradizionalmente non è inghiottita, la polpa è succosa, molto dolce e con una lieve acidità.
• Red globe: è possibile trovarla da agosto a dicembre, molto apprezzata e richiesta non solo in Italia è un’uva caratterizzata dal colore rosso con sfumature violacee e da un numero limitato di acini per grappolo.
• Uva Fragola: conosciuta anche come uva Americana o uva Isabella, l’uva Fragola rappresenta una serie di varietà rampicanti di vitis lambrusca. Grappoli folti e ricchi, è una tipologia d’uva che si riconosce facilmente dal sapore, per via del caratteristico aroma di fragola che la contraddistingue. Oltre all’uva fragola di colore nero è coltivata anche l’uva Fragola Bianca con acini piccoli, aciduli e zuccherini.

 

Bacche bianche

• Centennial: bianca, senza semi e di origine Californiana, la Centennial ha un grappolo alato di forma conica e un acino giallo intenso, una buccia sottile e una polpa carnosa, dolciastra ma non eccessivamente saporita.
• Italia: uva dai grappoli belli e allettanti, acini saporiti, dorati e di forma sferica, l’uva Italia è una delle varietà più amate e richieste dagli amanti di questo frutto. Dal grappolo simmetrico a forma conica, è caratterizzata da una polpa dolciastra e da una buccia croccante e spessa.
• Regina: coltivata principalmente in Puglia e Sicilia, caratterizzata da una buona resistenza dell’acino, che permette di trasportala anche per lunghi viaggi senza danni eccessivi, ha un colore dorato, acini grandi a buccia spessa, una polpa dolce e un aroma di moscato.
• Uva Pizzutella o Uva Corna: coltivata per lo più in Puglia e nell’area di Tivoli, ha una particolare forma allungata e appuntita. Presente sia nella versione bianca che nera. La Pizzutella bianca è caratterizzata da un cuore croccante e dolce, una buccia fina ma tenace, la nera ,invece, ha un livello zuccherino più basso e un’acidità più presente. 
• Sultanina Bianca; dalla bacca dorata, dal sapore dolce e delicato, ha una buccia sottile, una forma ovoidale e un cuore croccante. Forma dei grappoli non eccessivamente grandi ecompatti.
• Thompson: priva di semi la Thompson è un’uva utilizzata sia per essere mangiata fresca che come ingrediente per succhi e distillati. La bacca di colore dorato ha un sapore dolce e leggero e una buccia resistente ma fina.
• Vittoria: uva dalla bacca bianca, nata dall’incrocio fra Uva Regina e Cardinal, ha chicchi di forma sferica di colore giallo, buccia spessa e una polpa succosa e dolce.
• Zibibbo: Cultivar utilizzata sia per produrre vino che consumata fresca, è riconoscibile per via del colore giallo verdastro o ambrato degli acini, da un sapore deciso e moscato e dalla forma subsferiodale dell’acino, solitamente grande. Presenta grappoli alati a forma piramidale abbastanza compatti.

 

Uva da vino

Le principali varietà di uva da vino sono, invece, riportate in questo elenco sottostante. Le posizioni delle cultivar sono in senso ascendente in base agli ettari occupati su territorio nazionale:

1. San Giovese ( 54 000 ha)
2. Montepulciano (27 000 ha)
3. Glera (27 000 ha)
4. Pinot Gris (25 000 ha)
5. Merlot (24 000 ha)
6. Catarratto Bianco (21 000 ha)
7. Trebbiano toscano (21 000 ha)
8. Chardonnay (20 000 ha)
9. Barbera (18 000 ha).

 

San Gioevese: tradizionalmente è il vitigno più diffuso in Toscana. Gli acini sono ovali forma con buccia blu/nera. Il vino prodotto è di colore Rosso rubino. Al palato è caldo, Fruttato, tannico.

Montepulciano: un vitigno a bacca nera coltivato in prevalenza nell’Italia centrale. Le bacche sono nere dalla buccia pruinosa e spessa. Il vino è caratterizzato da tannini fitti, morbidi e non molto aggressivi, inoltre, ci sono i sentori di ciliegia e di marasca.

Glera: vitigni a bacca bianca/verde, diffusi soprattutto in Veneto. Il vino che si ottiene è di colore Giallo paglierino, al palato risulta fresco e fruttato.

Pinot Gris: la sua maggiore diffusione è in Trentino, i suoi acini hanno una buccia sottile dal color grigio. Il vino ottenuto è di colore scuro, secco e fruttato.

Merlot: questo vitigno è originario della Francia. In Italia trova maggiore diffusione in Friuli Venezia Giulia. I suoi acino sferoidali sono di colore blu/nero. Il vino corrispondente è caldo, tanninico e fruttato.

Catarratto: un vitigno a bacca bianca presente in tutta la Sicilia, in particolare nella zona di Trapani. Il vino che si ottiene è di colore Giallo paglierino. Al palato è floreale, sapido e fresco.

Trebbiano Toscano: vitigno con acini sferoidali e di colore verde-giallo. Il vino è ovviamente di colore giallo paglierino e il sapore è sapido e fresco.

Chardonnay: originario della Borgogna e in Italia diffuso in Friuli Venezia Giulia. Acini dalla buccia giallo/verde. Vino dal colore Giallo paglierino. Al palato è Fruttato, elegante.

Barbera: diffuso in Piemonte e Lombardia. Le bacche possono essere sia bianche o nere in base alla varietà. Il vino di colore è di Rosso rubino, al palato è Floreale e Speziato mentre qiello vino di colore Giallo paglierino, è sapido.

Spero che conoscere tutte le varietà di uva vi abbia affascinato e incuriosito, ci vediamo al prossimo articolo Dalla Vite al Vino.

Fonti:

– distribution of the worlds grapesvine Varietes, OIV

–FAO

–OIV

– Vitis Vinifera, Wikipedia