Vino – dalla Vite al Vino

Eccoci giunti al nostro amato prodotto finale: il Vino! In questo articolo troverete numerose nozioni sul vino e le differenze tra le diverse tipologie di vini!

Nell’ambito alimentare, il mese di settembre vuol dire solo una cosa: Vendemmia! Per spiegare il processo produttivo del vino, siamo partiti dalla materia prima: l’Acino. Sicuramente, di notevole importanza, sono le varietà di uva. Le cultivar utilizzate per la produzione di vino, sono ben diverse da quelle delle uve da tavola! Nel terzo articolo, troviamo la storia del vino, talmente antica da affondare tra storia e leggenda, e la definizione legislativa del vino. Infine, abbiamo affrontato la Vinificazione, dal momento della raccolta dell’uva fino alla fase finale di imbottigliamento.

Il vino come alimento

Il vino, essendo una bevanda alcolica, è costituito soprattutto da acqua (80-90%) e da molecole alcoliche; tra queste rientrano:

• Alcol etilico (etanolo): è il prodotto della fermentazione microbica degli zuccheri.
• Glicerina: è contenuta in porzioni di 4-15 g/l, deriva dalla fermentazione ed aumenta all’incrementare della gradazione alcolica.
• Alcol metilico (metanolo): è contenuto nel vino in porzioni ridotte, pari a 20-200mg, mentre a concentrazioni più elevate diventa potenzialmente tossico. Deriva dalla fermentazione della pectina contenuta nella buccia; pertanto, maggiore è la macerazione dell’uva (da sei a dieci giorni) e tanto più aumenta la concentrazione di metanolo.
• Butilenglicole: è un polialcole secondario della fermentazione alcolica e la sua concentrazione si attesta intorno ai 0,3-0,5 g/l.
• Zuccheri: la loro concertazione dipende dal livello di fermentazione e dalla quota aggiunta. Quelli maggiormente presenti sono fruttosio e glucosio, ma esiste anche una porzione di glucidi non fermentabili composta da xilosio e da arabinosio.
• Acidi organici: ce ne sono più di 50 tipi ed assieme concorrono all’acidità totale del vino, che però viene espressa chimicamente in g/l di acido tartarico.
• Sostanze azotate: sono le stesse contenute nell’uva, ma in quantità inferiori.
• Sostanze fenoliche: derivano dall’uva e non dalla fermentazione microbica, ma la loro concentrazione dipende anche dal tipo di vinificazione. Se viene utilizzata la macerazione del mosto, la quantità di polifenoli del vino è direttamente proporzionale al tempo di macerazione, anche se il tipo di uva impiegata rappresenta un’ulteriore variabile non indifferente. I polifenoli costituiscono il colore, l’aroma e la stabilità del vino.  Alcune sostanze fenoliche sono cedute dalla botte di invecchiamento al vino.
• Sostanze minerali: provengono dall’uva e sono principalmente: magnesio (Mg), sodio (Na), calcio (Ca) potassio (K), fosfati, solfati e cloruri, per un totale complessivo di 2-3 g/l.
• Sostanze aromatiche: aromi primari o varietali, aromi pre-fermentativi, aromi fermentativi, aromi post-fermentativi.
• Vitamine: sono le stesse contenute nell’uva, fatta eccezione per l’acido ascorbico (vit. C) che scompare con la vinificazione.
• Gas disciolti: anidride carbonica, ossigeno ed anidride solforosa (additivo).

Si tratta di un alimento benefico?

Un aspetto molto dibattuto è se i benefici attribuibili al vino siano superiori rispetto agli effetti negativi.

Alla base di questa diatriba, probabilmente, c’è Il “Pardaosso francese“. Intorno alla fine degli anni 80 un ricercatore dell’Università di Bordeaux, effettua un confronto tra la popolazione americana e quella francese…ed arriva a questa conclusione: nonostante in Francia la dieta sia ricca di grassi saturi, l’incidenza di malattie cardiovascolari nei francesi è minore che in altri Paesi. Si associò questo fatto al resveratrolo ed altri flavonidi contenuti nel vino rosso, molto bevuto in quelle stesse zone. Il resveratrolo è ritenuto uno degli antiossidanti per eccellenza. Dal punto di vista chimico è un polifenolo non flavonoide, ossia una delle diverse molecole che le piante producono per difendersi in condizioni di stress come possono essere attacchi fungini, lesioni ed  esposizione ai raggi UV.  Lo si trova in particolare nella buccia degli acini di uva ma anche in altri alimenti come more, mirtilli , pistacchi, pinoli e bacche di gelso.

Da qui è nata una grande diffusione e consumo di vini rossi particolarmente strutturati. L’effetto negativo del alcol sulla salute umana non venne, tuttavia, preso in considerazione. L’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro (IARC) dell’Organizzazione Mondiale della Sanità ha classificato l’alcol come cancerogeno nel gruppo 1. Per cui è chiaro che gli effetti negativi dovuti all’assunzione di alcol superano gli ipotetici benefici attribuibili al potere antiossidante delle sostanze in esso contenute. Questo non vuol dire che non si deve bere vino, ma soltanto di non sopravalutare gli elementi postivi, e soprattutto fare attenzione alle quantità.

Vinificazione

La vinificazione è la trasformazione del mosto in vino e può essere realizzata usando diversi metodi in base al prodotto finale desiderato.

Vinificazione in rosso

Le prime operazioni, comuni a tutti i tipi di vinificazione sono: la pigiatura delle uve e la diraspatura, ossia la separazione degli acini dai raspi. 

La vinificazione in rosso procede poi, con una fase di  macerazione, dove avviene il contatto tra vinacce e mosto durante la fermentazione. Durante questa fase, alcuni composti presenti sulle bucce dell’acino, come i pigmenti colorati (gli antociani) e le sostanze tanniche, sono trasferite alla parte liquida. Queste sostanze vengono portate in soluzione, grazie alla fermentazione che causa un aumento di temperatura e una prima produzione di alcol. A seconda della tipologia di uve e del vino che si vuole produrre, la macerazione può durare anche 10 giorni o più.

Nella fermentazione dei vini rossi,  vengono lasciate in macerazione le bucce. Queste tendono a muoversi verso l’alto formando il cosiddetto “cappello“. Di fondamentale importanza è che le bucce siano sempre immerse nel vino, altrimenti a contatto con l’aria potrebbero marcire. Per far questo ad intervalli regolari per tutto il periodo della fermentazione, si procede alla cosiddetta follatura, che consiste nel rimescolamento delle bucce nel mosto. In alternativa si può ricorrere al rimontaggio, l’”annaffiare” il cappello con parte del mosto prelevato dalla massa in fermentazione. Queste operazione assicurano una migliore estrazione delle sostanze coloranti e dei polifenoli dalle bucce, favorendo inoltre l’ossigenazione dei lieviti, rendendoli quindi più attivi.

Dopo questo periodo iniziale di macerazione, solitamente avviene la svinatura, ossia la separazione delle sostanze solide esauste dal “vino fiore“. La parte solida composta dalle vinacce viene torchiata e quindi spremuta per recuperare tutto il mosto che è rimasto nelle bucce. Il liquido,poi, viene unito alla restante parte del mosto e posto in botti di acciaio o barriques per la fase affinamento e maturazione.

Durante la parte iniziale dell’affinamento, avviene la fermentazione malolattica, ossia la trasformazione dell’acido malico proveniente dalle bucce in acido lattico, meno forte e aggressivo. Questo processo condotto dai lattobatteri. E’ solitamente consigliabile per i vini rossi, perchè dà maggiore morbidezza e complessità di aromi al vino.

Vinificazione vino bianco

La vinificazione in bianco non è esclusivamente eseguita con uve bianche come si possa erroneamente pensare, infatti, anche da uve a bacca rossa si possono ottenere vini bianchi, ma la differenza fondamentale, rispetto alla vinificazione in rosso, non sta tanto nel colore dell’uva ma quanto sul suo processo che avviene senza macerazione.

Dopo la spremitura delle uve, avviene l’immediata separazione delle vinacce e dei vinaccioli dalla parte liquida (sgrondatura). Le vinacce, ossia le bucce degli acini, contengono le sostanze di origine polifenolica che sono responsabili della colorazione del vino. Mentre i vinaccioli contengono la maggior parte dei tannini che vengono ceduti al mosto in fermentazione. Per cui il prodotto sarà molto povero di tannini.

I mosti, poi, vengono decantati, filtrati e centrifugati per ottenere limpidezza e finezza del prodotto. Viene, a questo punto, avviata la fermentazione. Il vino, dopo il processo fermentativo, è travasato nei vasi vinari destinati al suo affinamento. A seconda dello stile di vinificazione, il travaso può essere preceduto dalla filtrazione per separare i lieviti (fecce).

i punti deboli delle fermentazione in bianco sono:

• il contatto con l’aria causerebbe una perdita delle qualità organolettiche del vino, poiché si avrebbe un ossidazione dei polifenoli. I solfiti con azione antisettica e antiossidante, sono aggiunti per questo al vino.
• la temperatura non deve superare i 20 °C.

Criomacerazione

Una tecnica utilizzata per la produzione di vini bianchi di qualità è la criomacerazione. Si tratta di una macerazione a bassa temperatura che permette di estrarre più sostanze che vanno ad arricchire le proprietà organolettiche del vino, soprattutto i profumi di origine varietale. Essa prevede una fase di macerazione fino a 12 ore delle bucce a contatto con il mosto alla temperatura di 5°C in fase antecedente la fermentazione. Una sua variante, chiamata crioestrazione selettiva, prevede il congelamento delle uve fino a -5°C seguito da pressatura a freddo. Questo consente l’estrazione di un mosto maggiormente ricco di zucchero, ed è in realtà una tecnica concettualmente diversa alla criomacerazione.

Vinificazione vino rosato

 

I vini rosati non si ottengono dalla miscela di vini rossi e bianchi, questo non è possibile dal punto di vista legale! I vini rosati sono quindi prodotti a partire da uve a bacca nera lasciando il mosto a contatto con le bucce per tempi molto brevi, tali da consentire solamente una parziale cessione di colore alla fase liquida.

Nel caso dei vini rosati sia la fermentazione che l’affinamento avviene in contenitori inerti. Per il basso contenuto in acidi e polifenoli i vini rosati non sono solitamente adatti per l’affinamento in bottiglia e con il tempo tendono a perdere la loro freschezza aromatica e gustativa e i loro piacevoli aromi di frutta e fiori.

La produzione dei vini rosati inizia come una vinificazione in rosso e prosegue come una vinificazione in bianco. Il colore dei vini rosati, come per i rossi, consegue alla macerazione delle bucce nel mosto per un tempo variabile che nel caso dei rosati dura da poche ore e fino ad un massimo di due giorni. Al termine della macerazione, il mosto e bucce vengono separati (sgrondatura) e quindi il processo di produzione continua esattamente come per i vini bianchi.

Spero che questo viaggio sul mondo del vino sia stato interessante e coinvolgente! Dato che ho iniziato con una poesia non potevo far altro che salutarvi con un aforisma sul vino:

“Il vino

è poesia

imbottigliata.”

R.L. Stevenson