In questo mese parleremo delle olive e della loro trasformazione in olio. Sarà un viaggio molto affascinante ed interessante!
Autunno, vuol dire: raccolta delle olive! Le olive sono la drupa dell’albero di olivo che ci permettono di ottenere il così rinomato oro verde!
Storia e leggenda sull’olivo
L’olivo è una pianta che da sempre costituisce l’emblema del paesaggio mediterraneo. Si tratta di una pianta longeva e secolare, considerata sacra da molti popoli antichi. Per questo motivo, nel tempo sono state tramandate molte leggende a riguardo.
La leggenda della nascita dell’olivo e di Adamo
Secondo una leggenda ebraica, la nascita dell’ulivo é legato alla figura di Adamo che si era macchiato del peccato originale. Egli, giunto alla tarda età di 930 anni, si ricordò che Dio gli aveva promesso “l’olio della Misericordia”, cioè la redenzione sua e dell’umanità. Memore di ciò, avrebbe mandato il figlio Seth sulla montagna custodita dall’Arcangelo Michele. Il Cherubino consegnò a Seth tre semi da mettere tra le labbra del padre dopo la sua morte. Dalle spoglie di Adamo, sepolto sulle pendici del Monte Tabur, germogliarono un cedro, un cipresso e un ulivo.
La leggenda della contesa tra Atena e Poseidone
I greci amavano molto gli dei perché avevano la convinzione che non si fosse buoni cittadini se non si amavano convenientemente le divinità. Sul frontone del Partenone, sull’acropoli di Atene, è scolpito un episodio molto noto della mitologia greca. Ovvero la creazione del primo ulivo.
Un giorno lontano Atena e Poseidone si scatenarono l’uno contro l’altra per il possesso dell’Attica. Così intervenne Zeus, il padre degli dei, che tuonò: “La terra spetterà di diritto a chi dei due saprà beneficiare l’umanità del dono più utile.”
Poseidone batté il tridente sulla schiuma del mare ed usci il cavallo. Atena percosse la lancia sulla terra e uscì l’olivo, ne staccò un ramoscello e lo donò al padre. La dea vinse la gara.
Storia
Le origini dell’ulivo non sono ben definite, ma si ritiene che la pianta risalga ad oltre 6000 anni fa. In Europa ha iniziato la sua diffusione ai tempi di Babilonesi e Fenici ed ha raggiunto il massimo prestigio con Greci e Romani. Fu esportato in America nel 1500, dalle navi spagnole, ed oggi è coltivato in tutto il mondo.
All’epoca dei Fenici, la coltivazione dell’ulivo portò un grande benessere economico e commerciale alle popolazioni del Mediterraneo, per le grandi richieste che provenivano da Egitto e Mesopotamia. Durante il periodo romano l’olio venne rinominato “oro verde”, per il suo grande valore, e la produzione ebbe un forte incremento, grazie al perfezionamento delle tecniche di lavorazione.
Con la caduta dell’Impero romano e l’avvento delle popolazioni barbariche, la produzione venne totalmente fermata. Divenne quindi una pianta molto rara, destinata a pochi privilegiati, e solo nel Medioevo l’olio tornò ad essere uno degli elementi più importanti per la cultura ed il commercio del Mediterraneo.
Le fasi fenologiche dell’olivo
L’olivo è un albero sempreverde e un latifoglie, la cui attività vegetativa è pressoché continua, con attenuazione nel periodo invernale. Ha crescita lenta ed è molto longevo. In condizioni climatiche favorevoli può diventare millenario e arrivare ad altezze di 15-20 m. Le fasi vitali sono:
- fruttificazione: dopo 3-4 anni dall’impianto,
- piena produttività: 9-10 anni,
- senescenza: dopo i 40-50 anni, a differenza della maggior parte dell’altra frutta, la produzione non diminuisce con alberi vetusti, infatti nel meridione si trovano oliveti secolari.
L’olivo, come molte piante da frutto, presenta tre periodi principali, quello di riposo vegetativo, dove le funzioni vitali sono ridotte al minimo per resistere a condizioni ambientali avverse, un periodo di accrescimento vegetativo e uno produttivo.
All’interno di questi stadi si sviluppano le fasi fenologiche; per l’olivo le fasi fenologiche principali sono:
- riposo vegetativo: funzioni vitali minime, periodo invernale;
- germogliamento: ripresa vegetativa con apertura delle gemme, tra fine inverno e inizio primavera;
- mignolatura: formazione delle infiorescenze, orientativamente tra marzo e aprile;
- fioritura: apertura dei boccioli fiorali e caduta di stami e petali, ricettivi per l’impollinazione, orientativamente tra maggio e giugno;
- allegagione: accrescimento dell’ovario ed inizio dell’accrescimento dei frutti, orientativamente nel mese di giugno;
- accrescimento del frutto: aumento di dimensioni delle drupe fino alla pezzatura finale della cultivar. A metà di questa fase si verifica l’indurimento del nòcciolo (periodo di maggior recettività per mosca e tignola). Fase che si estende da giugno a settembre.
- invaiatura: viraggio di colore della drupa (frutto) e diminuzione di consistenza della polpa. Avviene nel periodo che va da settembre a novembre a seconda delle cultivar (precoce, media o tardiva) ed è il momento migliore per la raccolta;
- maturazione: colorazione finale della cultivar e inizio della comparsa dei sintomi di senescenza, tra novembre e dicembre.
La Drupa
L’oliva è il frutto dell’olivo usata a scopo alimentare sia direttamente, dopo adeguata trasformazione, sia come materia prima per l’estrazione dell’olio.
Il frutto dell’olivo è anche chiamato drupa, ha una forma ovale o tondeggiante, con un peso dai 2 a 6 g. In termini botanici l’oliva si compone delle seguenti strutture:
- epicarpo o buccia (2-3%): è la membrana esterna, liscia, con colore inizialmente verde e che a maturazione avvenuta, assume il colore violaceo. È ricoperta di una sostanza cerosa protettiva.
- mesocarpo o polpa (60-90%): contiene, oltre all’acqua, la maggior quantità di olio, racchiuso all’interno di piccolissime sacche avvolte da membrana, chiamati vacuoli.
- endocarpo o nocciolo (13-30%): è un guscio legnoso che racchiude seme o mandorla ed è costituito da una membrana esterna, detta episperma, che avvolge l’albume o endosperma. È quest’ultimo che contiene l’embrione e qui si trova una piccola percentuale di olio difficilmente estraibile.
Composizione chimica della drupa
La composizione chimica dell’oliva è influenzata da numerosi fattori tra cui il tipo di olivo, il grado di maturazione, e dalle condizioni climatiche. In generale la sua composizione è:
- Acqua: 50%
- Grassi: 22%
- Sostanze azotate: 2%
- Composti non azotati: 20%
- Fibra: 5%
- Ceneri: 1%.
- I composti fenolici, sono contenuti nella drupa in quantità che vanno dallo 0,5% al 2,5%. Maggiore è il grado di maturazione delle drupe e minore è il contenuto in polifenoli. I composti fenolici si trovano soprattutto nel mesocarpo che ne contiene fino al 90%.
I principali enzimi endogeni (presenti nella drupa) sono divisi in:
– Idrolasi: tra cui la lipasi che favorisce il distacco degli acidi grassi liberi e la
glicosidasi, presente nella polpa, permette la trasformazione dei composti fenolici glucosidici, come l’oleuropeina, nei relativi agliconi e solubilizzazione delle sostanze fenoliche nell’olio.
– Ossidoriduttasi: la polifenolossidasi (polpa) e la perossidasi (mandorla) catalizzano la degradazione delle sostanze fenoliche, soprattutto in fase di gramolatura. Mentre la lipossigenasi, presente in tutte le parti del frutto, permette la formazione di composti volatili.
Stadio di maturazione delle olive
Le olive possono essere raccolte in differenti momenti o stadi di maturazione, ottenendo di conseguenza prodotti diversi. Inoltre, esistono varietà diverse a maturazione precoce o tardiva.
- stadio erbaceo (drupa verde con processo fotosintetico)
- invaiatura (trasformazione del colore della drupa con formazione dell’olio)
- stadio di maturazione (la drupa diventa nera).
Dopo l’invaiatura i costituenti volatili e fenolici cominciano a diminuire ciò porterà
ad un appiattimento del futuro olio ottenuto da olive troppo mature. Le olive raccolte troppo precocemente daranno oli dal fruttato troppo amaro e piccante proprio per l’elevata concentrazione di fenoli complessi che si riscontra nelle olive non ancora invaiate. Inoltre, con il procedere della maturazione della drupa, la polpa tende a degradarsi con il rischio che l’olio fuoriesca dai vacuoli e venga a contatto con altre sostanze che si trovano all’esterno dei vacuoli.
Varietà
In Italia abbiamo un patrimonio immenso ma non sapientemente valorizzato. Solamente nel nostro Paese possiamo contare ben 500 varietà di olive autoctone.
Le cultivar da olio si differenziano da quelle per la produzione di olive da mensa o da tavola per generare frutti di misura normalmente più piccola, con una percentuale di olio più alta. Inoltre, anche il rapporto polpa e nocciolo è inferiore.
Ecco le principali cultivar italiane, da cui si producono i migliori oli extravergine di oliva, conosciuti e amati in tutto il mondo.
Nord Italia: Frantoio, Casaliva, Gargnano (Lago di Garda), Sbresa (Lombardia), Colombaia, Mortina,Pignola, Rossese, Razzola, Rossese, Taggiasca (Liguria), Tergeste e Bianchera (Friuli).
Centro Italia: Canino, Caninese, Carboncella, Itrana, Olivago, Raja, Rosciola, Salviana (Lazio). Dolce, Agoglia, Frantoio, Leccino, Moraiolo, Rajo (Umbria). Frantoio, Correggiolo, Grappolo, Grossolana, Leccino, Marzio, Moraiolo, Ogliarola, Seggianese, Olivastra, Olivastra, Seggianese, Pendolino, Razzo, Rossellino (Toscana).
Sud Italia: Cellina di Nardò, Oliarola di Lecce, Ciliero, Monopolese, Racioppa (Salento). Coratina, Pizzuta, Nasuta, Provenzale, Marinese, Cima di Mola, Leccese, Cellina Barese (Puglia). Biancolilla, Brandofino, Buscionetto, Cerasuola, Giarrafa, Mandanici, Moresca, Minuta, Ogliarola Messinese, Ottobratica, Santagatese,Tonda Iblea, Verdello (Sicilia).
Eccoci giunti alla fine del primo capitolo sulle olive e l’olio! Spero che la storia, la leggenda e la chimica dell’oliva sia stata coinvolgente. Ci vediamo al prossimo articolo del progetto Dalle olive all’olio!
Fonti:
-Blazquez Martinez J.M., Origini e diffusione della Coltivazione, Enciclopedia Mondiale dell’olivo, Edizioni EGEDSA, 1997, pp. 17-20.
– Oleo Europea, Wikipedia
-P. Amirante, Dalle olive all’olio: evoluzione delle tecnologie di estrazione dell’olio di oliva, 2017.
-P.Fiorino, Olea. Trattato di olivicoltura, Edaagricole, 2010.