Olio d’oliva – Dalle Olive all’Olio

L’olio d’oliva, anche rinominato oro verde, ha delle proprietà nutrizionali incredibili, ma conoscete la sua definizione?

Negli articoli precedenti, un viaggio avventuroso tra storia e leggende, ci ha permesso di scoprire le origini e la struttura chimica delle olive, concludendo con la loro trasformazione in Olio!

Legislazione dell’Olio d’oliva

In Italia, la legislazione sugli oli ottenuti dalla lavorazione delle olive risale a decreti emanati nei primi del’900, seguiti poi da una serie di leggi nazionali. Nel 1966 vengono, per la prima volta, citati in un regolamento comunitario (il 136/66, regolamento per un mercato comune degli oli e dei grassi) .

Soltanto nel 91 la Comunità Europea, con il Reg. 2568/1991, ha definito le caratteristiche di qualità e purezza a cui ogni olio di oliva e di sansa deve rispondere. Questo regolamento ha introdotto i metodi di analisi validi per tutti i Paesi e fissato i valori limite dei parametri utilizzati per individuare l’olio d’oliva e le sue categorie merceologiche. Nel corso degli anni sono state apportate diverse modifiche, tra tutte il Reg. 61/2011, che per la prima volta introduce l’applicazione di un metodo sensoriale alla valutazione degli oli, il Panel Test. Il Reg.CEE 29/2012 stabilisce quali siano le informazioni obbligatorie e quali le facoltative da inserire nelle etichette degli oli di oliva. Questo ha permesso l’integrazione delle norme generali relative ai prodotti alimentari e alla loro pubblicità del Reg.CEE 2000/2013.

In aggiunta, a metà degli anni ’50 venne fondato il Consiglio oleicolo internazionale (oggi Consiglio olivicolo internazionale). Il Coi di cui la Ue è membro che si occupa di molti aspetti della produzione e commercializzazione degli oli, ivi compreso lo sviluppo e la standardizzazione dei metodi di analisi.

Classificazione degli oli

L’olio di oliva viene classificato sulla base:

• del metodo di produzione utilizzato,

• sui livelli di alcuni importanti parametri chimici (per esempio l’acidità libera espressa come acido oleico),
• su alcuni aspetti organolettici che ne attestano la qualità.

Il Reg. CEE n. 2568/91 e le successive modifiche (n. 1513/2001, n. 1234/2007 (Allegato XVI), n. 640/2008 e n. 1348/2013) definiscono i vari tipi di olio e i metodi di analisi per la verifica della conformità di un campione di olio di oliva alla categoria dichiarata.

Nel Regolamento 1513/2001 troviamo la definizione di olio d’oliva vergine:

“Gli oli ottenuti dal frutto dell’olivo soltanto mediante processi meccanici o altri processi fisici, in condizioni che non causano alterazione dell’olio, e che non hanno subito alcun trattamento diverso dal lavaggio, dalla decantazione, dalla centrifugazione e dalla filtrazione, esclusi gli oli ottenuti mediante solvente o con coadiuvanti ad azione chimica o biochimica o con processi di ri-esterificazione e qualsiasi miscela con oli di altra natura”.

Le tipologie di olio sono suddivise in: oli vergini d’oliva, olio di oliva e oli di sansa.

Oli d’oliva vergini

Sono gli oli ottenuti dalla spremitura delle olive esclusivamente con mezzi e metodi meccanici e processi fisici che non causino alterazione dell’olio.

Gli oli d’oliva vergini, a loro volta, sono suddivisi in:

• Olio Extravergine di oliva: olio con acidità massima di 0,8 grammi per 100 grammi di prodotto e caratteristiche conformi a quelle previste per la categoria.
• Olio di oliva vergine: olio con acidità massima di 2 grammi per 100 grammi di prodotto e caratteristiche conformi a quelle previste per la categoria.
• Olio di oliva vergine lampante: olio con acidità superiore a 2 grammi per 100 grammi, con caratteristiche non alimentari, ma destinato alla raffinazione. L’olio lampante deriva dalla spremitura di olive particolarmente scadenti, tanto da essere incommestibile; possiede, inoltre, un sapore e odore così sgradevole che necessita di essere trattato industrialmente al fine di eliminare i difetti organolettici e di correggere i valori analitici entro i limiti previsti dalla legge.

Oli d’oliva raffinato

Gli oli raffinati sono oli contenenti oli di oliva che hanno subito un processo di raffinazione:

• Olio d’oliva raffinato: si ottiene per rettifica di oli lampanti (deacidificazione, decolorazione, deodorazione ecc.); con acidità non superiore a 0,3 grammi per 100 grammi. Si tratta di un olio incolore, inodore, insapore, non commercializzabile al dettaglio, ma viene miscelato con olio vergine per produrre olio di oliva;
• Olio d’oliva: con acidità non superiore a 1 grammo per 100 grammi, ottenuto dal taglio di olio di oliva raffinato con olio di oliva vergine diverso dall’olio lampante. È il risultato della miscelazione tra un olio rettificato, che ha cioè subito un processo chimico volto all’eliminazione dei difetti chimici e organolettici, e un olio vergine. La legislazione non stabilisce il quantitativo minimo di olio vergine da utilizzare; solitamente viene utilizzata la minima quantità necessaria per ridare colore, odore e sapore all’olio raffinato

Oli di sansa di oliva

• Olio di sansa di oliva greggio: olio ottenuto dal trattamento con solventi o processi fisici, lavaggi e distillazioni; non è direttamente commestibile, ma necessita di trattamenti successivi di rettifica;
• Olio di sansa d’oliva raffinato: olio ottenuto dalla raffinazione dell’olio di sansa greggio. Non commercializzabile al dettaglio, con acidità massima inferiore a 0,3 grammi per 100 grammi e caratteristiche conformi a quelle previste per la categoria.
• Olio di sansa d’oliva: olio ottenuto da taglio di olio d’oliva vergine (non lampante) e olio di sansa di oliva raffinato; questo olio ha un’acidità non superiore a 1 grammo per 100 grammi e caratteristiche conformi a quelle previste per la categoria.

Normativa sull’etichettatura

Le indicazioni che devono essere obbligatoriamente riportate nell’etichetta dell’olio d’oliva sono le seguenti (Reg. UE 1169/2011):

• La denominazione di vendita: possono essere utilizzate per le rispettive categorie di olio, sono le seguenti: Olio extra vergine di oliva, Olio vergine di oliva, Olio di oliva – composto da oli di liva raffinati e oli di oliva vergini, Olio di sansa di oliva.
• La designazione dell’origine solo per l’olio l’extra vergine ed il vergine d’oliva: quando l’origine indicata è quella di uno Stato membro o dell’Unione europea significa che entrambe le fasi (raccolta delle olive e la successiva molitura) sono avvenute in quello Stato membro o nell’Unione europea. Se le olive sono state raccolte in uno Stato membro o un paese terzo diverso da quello in cui è situato il frantoio nel quale è stato estratto l’olio, tale circostanza deve essere evidenziata.
• Categoria olio:
  • per l’olio extravergine d’oliva: “olio d’oliva di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici“;
  • per l’olio di oliva vergine: “olio d’oliva ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti
    meccanici“;
  • per l’olio di oliva composto da un mix di olio raffinato e olio vergine: “olio contenente esclusivamente oli d’oliva che hanno subito un processo di raffinazione e oli ottenuti direttamente dalle olive“;
  • per l’olio di sansa d’oliva: “olio contenente esclusivamente oli derivati dalla lavorazione del prodotto ottenuto
    dopo l’estrazione dell’olio d’oliva e oli ottenuti direttamente dalle olive“.
• La quantità netta
• Il termine minimo di conservazione
• Le condizioni particolari di conservazione
• Il nome o la ragione sociale e l’indirizzo del responsabile commerciale del prodotto
• Il lotto
• La dichiarazione nutrizionale
• L’annata.
• Diciture che riportano l’indicazione «a freddo»
  • «prima spremitura a freddo» se gli oli sono ottenuti a meno di 27 °C con un sistema di estrazione di tipo tradizionale con presse idrauliche • «estratto a freddo» se gli oli sono ottenuti a meno di 27 °C con un processo di percolazione o centrifugazione della pasta d’olive.
• Indicazione dell’acidità L’indicazione dell’acidità o dell’acidità massima in etichetta può figurare unicamente se accompagnata dalla menzione, in caratteri delle stesse dimensioni e nello stesso campo visivo, dell’indice dei perossidi, del tenore in cere e dell’assorbimento nell’ultravioletto, determinati a norma del regolamento (CEE) n. 2568/91.
• Indicazione delle caratteristiche organolettiche: è possibile riportare in etichetta dell’olio extra vergine di oliva o dell’olio di oliva vergine le caratteristiche organolettiche relative al gusto e/o all’odore. Per poterlo fare le aziende devono avere sottoposto l’olio al «panel test» secondo il metodo previsto del Reg.(CEE) n. 2568/91 che attesti che quel lotto di olio ha quella particolare caratteristica organolettica. Tra queste indicazioni troviamo diciture come: olio fruttato, fruttato verde, fruttato maturo, amaro, piccante, equilibrato e olio dolce.

Angolo Chimico

L’ olio di oliva è un grasso alimentare vegetale, liquido a temperatura ambiente, ottenuto dalla frantumazione e spremitura delle olive dopo separazione dalla sansa e dalle acque di vegetazione.

La composizione dell’olio può essere, dunque, così suddivisa:

• Frazione saponificabile la è costituita da TRIGLICERIDI (98 – 99 %), contiene inoltre minime quantità di mono e digliceridi (glicerolo esterificato con un solo o con due acidi grassi).
• Frazione Insaponificabile: costituisce l’1-2% della componente lipidica dell’olio di oliva.

Frazione saponificabile

costituita per la quasi totalità da trigliceridi, accompagnati da piccole quantità di digliceridi e monogliceridi.

La composizione in acidi grassi varia in relazione alla varietà dell’olivo, al grado di maturazione delle drupe, al clima e al periodo della raccolta. Tuttavia, ci sono degli acidi grassi particolari che rappresentano sempre e comunque la quasi totalità degli acidi grassi contenuti nell’olio di oliva; si tratta dello STEARICO, del PALMITICO, dell’OLEICO, del LINOLEICO e del LINOLENICO.

Una caratteristica che distingue l’olio di oliva dagli altri oli vegetali è legata al suo maggior contenuto in acido oleico. Invece, negli oli di semi prevale il linoleico.

Un buon indice di qualità dell’ olio è il rapporto fra oleico e linoleico. Nell’olio extra vergine di oliva il rapporto fra questi due acidi deve essere maggiore o uguale a 7.

Queste caratteristiche permettono all’olio di oliva di conservarsi più a lungo rispetto a qualsiasi altro tipo di olio. Infatti, la tendenza all’irrancidimento è direttamente proporzionale al numero di doppi legami presenti negli acidi grassi. Mentre nell’acido oleico si registra la presenza di un solo doppio legame (è un monoinsaturo), l’acido linoleico contenuto negli altri oli vegetali contiene due doppi legami (è un polinsaturo capostipite della serie omega-6). Inoltre, l’irrancidimento di un olio è ostacolato anche dal contenuto in vitamina E e polifenoli; questi ultimi abbondando nell’olio di oliva ed in quello di vinaccioli.

Frazione Insaponificabile

In particolare, sono 220 le sostanze appartenti alla frazione saponabile. Il loro ruolo è fondamentale nella valutazione della genuinità e nella tipicizzazione, sono inoltre, una parte principale della nota aromatica dell’olio (profumi, sapori). Molte di queste sostanze sono antiossidanti naturali (resistenza all’invecchiamento e ai processi ossidativi). Sotto questa classificazione rientrano composti assai diversi:

• Idrocarburi: squalene (0,3-0,6%)
• Fitosteroli: b- sitosterolo,
• Vitamine liposolubili: b carotene, tocoferoli
• Pigmenti: clorofilla, caroteni
• Alcoli alifatici superiori esterificati ad acidi grassi (cere) e alcoli triterpenici
• Polifenoli : oleouropeina (conferisce sapore amaro ai frutti e alle foglie dell’ulivo).

Ci vediamo nel prossimo e ultimo articolo sull’olio! Spero che questa parte normativa, non sia stata troppo prolissa e noiosa, ma conoscere certi concetti è importante.

Fonti:

–Reg.136/66

-Reg.1513/2001

–Reg.1669/2011

-Reg.2568/91

-P. Amirante, Dalle olive all’olio: evoluzione delle tecnologie di estrazione dell’olio di oliva, 2017.

-P.Fiorino, Olea. Trattato di olivicoltura, Edaagricole, 2010.