Tutti sappiamo che Granita, Sorbetto e Cremolata sono i protagonisti dell’estate, ma conoscete la reale differenza tra questi prodotti? Immergetevi nel seguente articolo per saperne di più!
L’unica certezza al caldo insopportabile ed insistente, è aprire il freezer e gustarsi un bel ghiacciolo, sorbetto o gelato. In realtà si tratta di prodotti differenti, vediamo insieme quali sono le loro caratteristiche.
Granita
La percentuale di zucchero in una granita può variare tra il 15% ed il 20 %, tenendo conto anche degli zuccheri già presenti nella frutta che si utilizza. Lo scopo dello zucchero, oltre a dolcificare, è ottenere la giusta consistenza della granita, per questo non si può ridurre troppo lo zucchero.
Produzione: la miscela di acqua, saccarosio, e succhi di frutta o infusi, viene messa a gelare con raschiamento discontinuo della parte che via via si cristallizza sino all’ottenimento della consistenza voluta. Il raschiamento discontinuo evita o limita l’incorporamento di aria e genera nel contempo un congelamento lento con conseguente formazione di cristalli di ghiaccio.
ANGOLO CHIMICO
Nel momento in cui mettiamo a congelare la soluzione (acqua e zucchero), le molecole di acqua trovano difficoltà a formare il reticolo cristallino, perché lo zucchero interferisce. Per osservare, quindi, la formazione di cristalli di ghiaccio è necessario andare a temperature inferiori allo zero. Più zucchero è presente più dobbiamo raffreddare per ottenere il ghiaccio.
Inizialmente gli unici cristalli che si formano sono quelli di ghiaccio puro. Lo zucchero rimane in soluzione, diventando più concentrato. A mano a mano che i cristalli di ghiaccio si separano dalla soluzione, lo zucchero si concentra e quindi sono necessarie temperature sempre più basse per formare nuovi cristalli di ghiaccio. I cristallini di ghiaccio sono lubrificati dallo sciroppo di zucchero, che li mantiene separati ed impedisce che crescano troppo, donando così alla granita la sua consistenza caratteristica.
La grandezza dei cristalli di ghiaccio, è determinata da:
- lo zucchero presente: meno zucchero c’è e più sono grandi i cristalli. .
- la velocità di raffreddamento dello sciroppo: più velocemente avviene il raffreddamento e più piccoli sono i cristalli.
GRATTACHECCA : tipica dei chioschi romani e partenopei.
Prevede, come la granita, ghiaccio e sciroppi di frutta (o anche caffè) ma la particolarità sta nel fatto che il ghiaccio non viene mescolato continuamente come nei macchinari per granita, ma viene grattato al momento da grossi blocchi detti appunto ‘checche’. Il ghiaccio resta quindi a scaglie più che a grana omogenea.
Sorbetto
Il sorbetto è a metà strada tra la granita e il gelato, infatti, ha una consistenza morbida ed è privo di cristalli di ghiaccio.
La composizione è simile alla granita: acqua, zuccheri, succhi e/o polpe di frutta o infusi. A volte formulato con aggiunta di vini, liquori o distillati. Si distingue dal gelato vero e proprio perché non ha latte e/o panna.
La cosa principale per un buon sorbetto è il suo contenuto di frutta, deve contenere minimo il 50% di frutta (20 % se si tratta di quello di limone e 30 nel caso della banana) e al massimo il 25% di zucchero.
Contrariamente alla granita e alla gramolata, la struttura del sorbetto deve essere a grana fine e deve incorporare aria.
La storia del sorbetto è una tradizione tutta italiana. Si narra, ad esempio, che l’imperatore Nerone facesse arrivare il ghiaccio dall’Appennino per poter gustare tale delizia. La tradizione del sorbetto venne poi dimenticata per lungo tempo, fino a quando gli arabi le diedero nuova vita, nel IX secolo in Sicilia. Nel Cinquecento se ne disputarono la paternità due fiorentini, ma fu nel secolo successivo che il siciliano Francesco Procopio dei Coltelli divenne il pioniere del business dei sorbetti in Italia e all’estero.
La struttura del sorbetto, è particolarmente complessa e contiene tutte e tre le fasi della materia con componenti solide, liquide e gassose. Possiamo descriverla come dei piccoli cristalli di ghiaccio e bollicine di aria dispersi in uno sciroppo di zucchero a temperature sotto lo zero.
Il processo è lo stesso della granita, ma con una differenza: la presenza di aria.
- L’acqua si trasforma in ghiaccio a zero °C;
- tuttavia in presenza di altre sostanze, come lo zucchero, la temperatura di congelamento diminuisce.
- Durante il raffreddamento la miscela viene continuamente mescolata sia per mantenere piccoli i cristalli di ghiaccio sia per inglobare minuscole bollicine di aria che aiutano a rendere il sorbetto meno denso e più morbido.
In un sorbetto il compito di inglobare aria è svolto dalla soluzione zuccherina che raffreddandosi e concentrandosi diventa più viscosa, riuscendo a incorporare un po’ di aria. Mentre in un gelato, le bollicine di aria sono trattenute e stabilizzate sia dai grassi che dalle proteine del latte.
Per facilitare l’inglobamento delle particelle d’aria, in passato, si usava l’albume d’uovo parzialmente montato. Tuttavia, oggi, per evitare di contrarre la salmonella, o si usano albumi pastorizzati o si aggiunge gelatina. Un’ altra valida alternativa è l’aggiunta di un alcolico, poiché l’alcol etilico riduce la Temperatura di congelamento, rendendo il sorbetto più liquido.
A questo punto che conoscete la differenza non vi resta che provare tutti i gusti e tutte le possibili varianti dei nostri buonissimi e gustosissimi Protagonisti!!!
Fonti:
– Le Scienze Blog: Le tre fasi del sorbetto , Dario Bressanini
-Luca Caviezel, Scienza e tecnologia di sorbetti, granite e dintorni, Chiriotti, 2002
-Granita, Wikipedia.