Giallo – I colori di Agosto

Nella tavolozza di agosto, siamo giunti al colore Giallo! Troverete molte informazioni, curiosità e nozioni scientifiche su: mais, patata e peperone.

Agosto è un mese ricco di prodotti vegetali gustosi e colorati, tanto da creare i colori dell’arcobaleno. Il Bianco è stato il primo colore descritto, i protagonisti di questo club sono aglio e cipolla. Nel secondo colore il Viola vengono approfonditi: fico, melanzana e susina. Il Verde, colore brillante e armonioso, ci ha descritto i suoi paladini cetriolo, insalata e pera.

Giallo

Nel bel mezzo della tavolozza di agosto, mi ritrovai in un colore caldo e raggiante, che la seguente lista di prodotti mi insegnò: Mais, Patata e Peperone.

Mais

Il mais (Zea maysL.), anche chiamato granturco, è una pianta erbacea annuale della famiglia delle graminacee.

Il mais è una pianta monoica, ossia ha fiori maschili e femminili portati sulla stessa pianta, ma su due infiorescenze separate (fiori diclini). Le infiorescenze femminili, dette spadici, sono costituite da un tutolo vincolato al fusto, ricoperto di foglie. Attaccati al tutolo (erroneamente chiamato pannocchia) si trovano i semi (fino a 600). All’apice della pianta si trovano le infiorescenze maschili, ovvero le pannocchie, erroneamente chiamate spighe.

Il mais si riproduce fondamentalmente per dispersione del polline col vento, anche se il raggio d’azione di ogni singola pianta non è molto ampio. I semi sono possono essere di colore nerastro, grigio-azzurro, viola, verde, rosso, bianco e giallo.

Proprietà nutrizionali

Il mais è una buona fonte di carboidrati, non contiene molte proteine e i lipidi sono ancora più scarsi, mentre la fibra alimentare è presente soprattutto nel chicco intero del seme grezzo (mais crudo e mais da pop corn). Il mais è ovviamente privo di colesterolo e di glutine. Tuttavia, il mais in scatola apporta elevati carichi glicemici, a causa dei succhi di conservazione che sono a base di glucosio e sodio, dunque, sono sconsigliati per chi ha problemi di diabete.

• Contiene numerosi antiossidanti come Vit. A, carotenoidi e Vit. C;
• le Vit. del gruppo B che permettono un buon funzionamento dell’organismo;
• apporta ferro importante per l’anemia e la produzione di globuli rossi;
• regolarità intestinale grazie alla presenza di fibre;
• calcio, fosforo e magnesio sono alleati di ossa e denti.

Coltivazione: Il periodo di semina è tra aprile e maggio, direttamente in pieno campo. Idealmente vorrebbe una temperatura tra i 24 e i 30°C, per cui non tollera le gelate. Il seme necessita di almeno 12 gradi per germinare e ci vogliono 18 gradi per permettere la fioritura.

Raccolta: Il granoturco è pronto per il raccolto quando la pannocchia raggiunge la giusta dimensione e i granelli assumono il giusto colore. La raccolta dipende dal prodotto che si vuole avere: nel caso del mais dolce, la pannocchia si coglie quando è ben gonfia e il chicco ancora morbido, bisogna saggiarlo con l’unghia per capire. Quando l’interno contiene un liquido bianco latte vuol dire che ci siamo. Anche la “barba” della pannocchia che imbrunisce è un indicatore utile a capire la sua maturazione. Se si vuole ottenere la farina gialla, tipica della polenta è necessario che il chicco si secchi sulla pannocchia. Anche chi coltiva mais da pop corn deve aspettare ed effettuare la raccolta a pianta secca, non quando il chicco è ancora morbido.

Prodotti del Mais

La pianta del mais presenta un grande polimorfismo, infatti ci sono molte varietà ognuno con uno scopo preciso:

• var .amylacea: farina di mais, 
• var. everta: popcorn,
• var. saccharata e var. rugosa: mais dolce
• var. ceratina: mais ceroso
• var. tunicata Larranaga ex. A. St. Hil: pod mais…

Gli utilizzi del mais sono molteplici: si passa dal mangime in ambito zootecnico al consumo umano. In quest’ultimo caso, troviamo diverse applicazioni ed utilizzi del mais:

• “pannocchia” alla griglia;
• I chicchi sgranati e lessati possono essere serviti in insalata o come contorno;
• I chicchi fioccati, o corn flakrs sono cotti a vapore poi schiacciati attraverso una pressa a rulli ed essiccati;
• Se sono soltanto tostati, i chicchi di alcune varietà “scoppiano” dando luogo al pop corn;
• Dal germe si ottiene l’olio di mais, usato come condimento e non è adatto alla frittura;
• La farina di mais deriva dalla macinazione dell’intero chicco (endosperma, germe e crusca), usata per alcuni tipi di pane, ma soprattutto nota per la preparazione della polenta;
• La maizena o amido di mais è invece la farina, prodotta solo con l’endosperma, utilizzata per i dolci;
• La farina di mais, con percentuali di grassi inferiore a 1% (separata quindi dal germe), chiamata gritz, è utilizzata nella produzione di birra, e nella produzione di snack estrusi;
• Il mais è usato anche nei liquori o alcolici come negli U.S.A per il Bourbon.

Mais OGM

Il mais è una coltivazione particolarmente attaccata da parassiti, questo causa una minor produttività e qualità. In particolare, la piralide, un lepidottero che distrugge quasi il 10% del raccolto annuale di mais.

Il mais Bt (OGM) è stato introdotto per la prima volta negli Stati Uniti nel 1996 per combattere parassiti come la piralide del mais (Ostrinia nubilalis) e le larve della falena Helicoverpa zea, e oggi rappresenta oltre l’80 per cento delle coltivazioni statunitensi di mais.

L’Italia come si pone? Da aprile 2015, i paesi degli stati membri dell’UE, possono decidere se consentire la coltivazione di OGM sul loro territorio. L’Italia si pone contro la coltivazione di OGM a fini commerciali, tuttavia, ne è consentita l’importazione. La maggior parte degli OGM autorizzati nell’UE sono destinati ai mangimi per gli animali d’allevamento ma alcuni alimenti importati possono contenerne una parte. L’Italia importa grandi quantità di mangimi e di conseguenza anche prodotti OGM.

Bisogna aver paura degli OGM? i dati presi in considerazione, dal momento che è stato introdotto il mais Bt, hanno mostrato una diminuzione delle popolazioni dei due parassiti nei campi, con un vero proprio crollo, nel caso della piralide. A questa diminuzione ha corrisposto un minore ricorso a irrorazioni con pesticidi nei campi a ortaggi e leguminose per il controllo della piralide che, oltre al mais, aggredisce anche altre graminacee. Oltre ad un vantaggio di tipo ambientale, si ha un incremento di produttività e qualità. Gli Ogm non sono pericolosi per la salute umana, dopo 20 anni, non c’è nessuna interazione tra patologia per l’uomo e organismi geneticamente modificati.

Patata

La patata, Solanum tuberosum, appartiene alla famiglia delle Solanaceae. È uno dei vegetali più diffusi e più importanti al mondo. La pianta di patata è un’erba perenne coltivata però annualmente nelle zone soggette al gelo invernale. La patata è un tubero: un organo sotterraneo della pianta preposto a immagazzinare sostanze nutrienti di cui la principale è l’amido.

Ci sono molte varietà di patate, ma in genere a livello commerciale sono suddivise in quattro gruppi:

• Patate novelle, caratteristiche per la buccia sottile, raccolte quando la maturazione non è completa. La loro conservazione è breve, andrebbero bollite con la buccia.
• Patate a pasta bianca, dalla polpa farinosa che si spappola durante la cottura. Sono adatte ad essere schiacciate, per esempio nel purè o negli gnocchi.
• Patate a pasta gialla, dalla polpa compatta, derivano il loro colore dalla presenza di caroteni. Sono impiegate per le patatine fritte industriali.
• Patate a buccia rossa e pasta gialla, caratterizzate dalla polpa soda che le rende indicate per le cotture intense quali cartoccio, forno e frittura.

Proprietà nutrizionali

Le patate contengono circa il 75-80% di acqua, il 18-23% di carboidrati, principalmente amido e il 2% di proteine.

• ricche di amido, le rendono una buona fonte di energia;
• ottima fonte di Vit.C;
• buon funzionamento del metabolismo grazie alle vitamine del gruppo B;
• fibre abbondanti permettono un buon funzionamento dell’intestino;
• prive di glutine;
• in cosmesi, le fette di patate vengono utilizzate per lenire rossori e pruriti della pelle.

Coltivazione: le patate si seminano a partire dalla primavera, quando le temperature medie arrivano oltre i 10 gradi. Solitamente la semina avviene tramite talea, ossia una patata o un pezzo di tubero messo nel terreno.

Raccolta: se si vogliono le patate novelle occorre raccogliere le patate quando la pianta è ancora verde, mentre le patate normali, adatte anche ad essere conservate, si raccolgono una volta che la pianta si secca ingiallendo completamente. Per capire se una patata è pronta basta strofinare la buccia: se non si stacca facilmente vuol dire che è il momento di raccogliere le patate è giunto.

Conservazione: vanno conservate in un luogo asciutto a temperatura ambiente, al buio. La luce può innescare la produzione di solanina. Le patate hanno una respirazione molto bassa e quindi possono durare anche mesi. Non vanno conservate in frigorifero: le basse temperature convertono una parte dell’amido in zuccheri, che poi danno una colorazione scura se le patate vengono cotte ad alta temperatura.

Molto spesso si consiglia di non mangiare le patate verdi o/e germogliate, come mai?

Le patate possono contenere due alcaloidi tossici: α-solanina e la α-caconina. L’esposizione alla luce delle patate porta alla loro colorazione verde, dovuta alla presenza di clorofilla (assolutamente innocua). Tuttavia la luce ha un effetto secondario, ossia quello di aumentare la concentrazione di queste sostanze. Queste sostanze vanno ad interferire con il sapore della patata, in quantità elevate, la rendono amara e possono causare problemi di salute ai consumatori. Sono stati riportati casi (rari) di avvelenamento da patate verdi con esito fatale, anche se non recentemente.

Per questi motivi, per le patate in commercio, in molti Paesi si adotta il livello di sicurezza cautelativo, consigliato dall’OMS/FAO, di 200 mg di solanine per chilogrammo di patate crude.

Gli alcaloidi, però, possono essere distrutti, almeno in parte, attraverso la cottura a temperature elevate (superiori a 170 °C).

Peperone

Peperone è il nome comune dato alla bacca ottenuta da alcune varietà della specie Capsicum annuum.

L’assonanza tra peperone e peperoncino i due nomi non è casuale: fanno parte esattamente della stessa specie, anche se il secondo produce una sostanza chimica, la capsaicina, che lo rende piccante, a differenza del primo che, grazie a una mutazione genetica, non la produce e per questo è detto “peperone dolce”.

I peperoni possono avere forma, piccantezza e colori diversi. Tuattavia, i più comuni nei nostri negozi sono quelli gialli, rossi, arancioni e verdi. Quest’ultimi, solitamente, non sono altro che la versione immatura dei peperoni gialli o rossi, se vengono lasciati sulla pianta a maturare, il colore verde scompare, lasciando spazio ai pigmenti brillanti, dal rosso al giallo a seconda del tipo di caroteni prodotti. Esistono, addirittura, varietà bianche, queste sono prive di clorofilla, o viola che contengano quindi antocianine.

Proprietà nutrizionali

I peperoni hanno un modesto apporto energetico proveniente soprattutto dal contenuto in fruttosio, mentre lipidi e proteine sono esigui. 

• I peperoni sono molto ricchi di vitamina C, più dei limoni e delle arance, se consumati crudi;
• presentano fibra alimentare che regola l’intestino
• hanno un pool di sali minerali, soprattutto potassio, che regola il sistema circolatorio;
• fonte di betacarotene e di altri carotenoidi;
• sono fonte di Vit.A conferendo proprietà antiossidanti,
• hanno proprietà idratanti e diuretiche.

Coltivazione: il peperone può essere ottenuto previo semina, in semenzaio protetto nel mese di marzo, o interrando le radici della piantina novizia nel mese di maggio.

Raccolta: la raccolta viene effettuata già dall’ultima settimana di luglio o dalla prima di agosto, quando i peperoni sono ancora verdi (ideali per la conservazione in barattolo); al contrario, per mangiarli crudi o cotti ma maturi è necessario attendere che acquisiscano il tipico pigmento giallo o rosso.

Conservazione: I peperoni che terminano la maturazione sulla pianta vengono destinati alla produzione di paprica o peperoncino secco. I peperoni non resistono molto al freddo, quindi cercate di non dimenticarveli per troppi giorni in frigorifero o rischiate di trovarli rammolliti. Non andrebbero conservati a temperature inferiori a 7 °C e, di solito, i frigoriferi sono più freddi. Per i peperoncini vale lo stesso discorso, ed è anche per questo che di solito si conservano secchi, così da evitare rischi. Di solito si appendono con il loro rametto per farli asciugare. Possono durare molti mesi, ma perdono via via la fragranza.

Paprika o peperoncino?

Comunemente, spesso, sono usati come sinonimi. Il peperoncino in polvere/macinato e paprica sono spezie ricavate dai peperoni differenti tra loro. il peperoncino in polvere è fortemente piccante e la sua potenza dipende dalla varietà di capsicum esiccato, che viene interamente polverizzato/macinato (con placenta e semi); al contrario, la paprica viene ottenuta dall’essicazione e macinatura della polpa privata sia della placenta che dei semi; dunque la paprika non è piccante.

Peperoni difficili da digerire

In realtà quest’affermazione è solo parzialmente condivisibile. Ciò che risulta indigesto è il complesso fibroso che riveste la polpa, cioè la pellicola trasparente comunemente (e impropriamente) chiamata “pelle”. Previo cottura, eliminandola, i peperoni non risulteranno meno digeribili di qualsiasi altro ortaggio. Generalmente i peperoni verdi sono meno dolci e più difficili da digerire, anche senza pelle, mentre i peperoni rossi e quelli gialli vantano una maggiore dolcezza e digeribilità.

Scala del Piccante

Nel 1912 il chimico Wilbur Scoville decise di istituire una scala empirica di “bruciore” causato dalla capsaicina, chiamando un gruppo di assaggiatori di peperoncino e sottoponendogli un estratto della sostanza a diverse diluizioni. Scoville fissò arbitrariamente la capsaicina pura a 16 milioni di “gradi Scoville”, che indicano il rapporto di diluizione necessario a far perdere piccantezza al peperoncino analizzato. Oggi vengono utilizzati degli strumenti di laboratorio per determinare la piccantezza e non più le persone.

La scala del piccante:

• capsaicina pura, 16 milioni gradi Scoville;
• carolina Reaper, 2 milioni gradi Scoville;
• habanero, 200 mila – 800 mila gradi Scoville;
• jamaicano, 100 mila – 200 mila gradi Scoville;
• cayenne, 30 mila -50 mila gradi Scoville;
• tabasco, 30 mila – 50 mila gradi Scoville;
• calabrese, 15 mila – 30 mila, gradi Scoville;
• jalapeño, 3000 – 5000 gradi Scoville;
• peperone 0 gradi Scoville.

Dopo questa ondata di colore, gusti avvolgenti e piccanti, spero non vi siate annoiati, ci vediamo nel prossimo colore della tavolozza: l’Arancione!

Fonti:

– Fondazioneveronesi, Mais Ogm: studio italiano non rileva rischi per la salute

–La scienza delle verdure, Dario Bressanini, Gribaudo, 2019.

–Le scienze, I benefici collaterali del mais OGM

– Luigi Messedaglia, Il mais e la vita rurale italiana, Piacenza, Federazione Italiana del Consorzi Agrari, 1927.

– Mais, Wikipedia

– Mary Ellen Camire, Stan Kubow, Danielle J. Donnelly, Potatoes and Human Health, Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 2009, 49(10), 823-840.

– Patata Wikipedia

– Peperone, Wikipedia