Castagne

Se pensi all’autunno quale è il primo cibo che ti viene in mente? Sicuramente le castagne! Continua la lettura dell’articolo se vuoi sapere di più su questo prodotto!

Quando arriva l’autunno, i colori tendono a virare verso l’arancione ed il rosso, un vento fresco inizia a farsi sentire sulle nostre gote, le mani iniziano a sentire freddo, ed un bel cartoccio di caldarroste è proprio ciò che fa al caso nostro.

Cosa sono le castagne?

Le castagne sono i frutti di alberi del genere Castanea, appartenente alla famiglia delle Fagaceae. Esistono tre specie principali: sativa, vulgaris e vesca, tipica delle regioni temperate di Europa, Asia e Africa occidentale.

I castagni sono piante a sviluppo arboreo, monoiche ossia con fiori maschili e femminili portati sullo stesso individuo anche se separati. La fioritura avviene a giugno e la fruttificazione a settembre-ottobre a seconda delle varietà.

• I fiori maschili sono riuniti in piccoli agglomerati, a loro volta formanti amenti (infiorescenza a grappolo) di 10/15 cm, appariscenti con un profumo dolciastro.
• I fiori femminili sono isolati o riuniti in gruppi di 2-3. Ogni gruppo è avvolto da un involucro di brattee detto cupola. I fiori femminili sono alla base degli amenti (infiorescenze maschili), circondati dalla cupola, che diventerà poi il riccio, spinosa protezione per i frutti. Quando il riccio raggiunge la maturità, cade a terra aprendosi e liberando i frutti.

Struttura castagna

Le castagne hanno una composizione a matriosca:

• riccio: la parte spinosa in cui sono racchiuse le castagne;
• buccia o pericarpo: liscio, resistente di colore marrone, con talvolta delle striature;
• ilo o cicatrice: è la base del frutto di colore chiaro
• torcia: è la punta della castagna
• episperma: sottile pellicola camosciata che avvolge il seme
• seme o polpa: è la parte commestibile del frutto, molto ricco di amido.

Come è fatto il riccio ed a cosa serve?

La funzione che svolge il riccio è principalmente, di protezione dagli agenti atmosferici.

Il riccio del castagno, è una struttura spinosa che botanicamente è chiamato achenio, di forma semisferica o appiattita che deriva dall’accrescimento della cupola. Alla base, l’achenio presenta la cicatrice ilare, una “macchia” ellittica chiara, corrispondente alla zona di contatto fra riccio e castagna. Mentre all’opposto c’è una punta che termina con quello che era lo stimma del fiore che si conserva anche nel frutto maturo. All’interno del riccio, i frutti laterali sono emisferici mentre quello centrale ha una forma appiattita. Questa particolare forma delle castagne ha una causa principalmente genetica, ma è dovuta anche alla posizione che le singole castagne occupano all’interno del riccio stesso. Spesso sono presenti anche castagne “vuote” a causa di una cattiva impollinazione.

Marroni o Castagne?

La principale differenza tra castagne e marroni è data dal fatto che le castagne vengono prodotte dalla pianta selvatica, mentre i marroni sono i frutti derivanti da varietà di castagno selezionate dall’uomo. Le differenze sono molte e sostanziali: non è solo questione di gusto, ma anche di forma, dimensioni e colore della buccia. Pensate che, nel 1939, esisteva perfino un decreto Regio che ne sanciva ufficialmente la distinzione. Anche se molti li confondono, c’è una bella differenza tra i due, tuttavia l’estetica ci viene in aiuto per riconoscere e distinguere le castagne e i marroni:

• Riccio (o cupola): un singolo riccio della castagna può arrivare a contenerne ben sette, mentre quello di un marrone massimo fino a tre.
• Forma e dimensioni: proprio per la questione del riccio, potrete immaginare come la castagna abbia dimensioni inferiori rispetto a quelle del marrone, il quale, di conseguenza, è facile che sia più grande e regolare. Per quanto riguarda la forma, la castagna presenta un lato piatto e schiacciato, segno della lotta per trovare posto all’interno del riccio, mentre la varietà coltivata è tondeggiante, che richiama alla mente quella di un cuore.
• Buccia (o pericarpo): quella delle castagne è bruno scuro e resistente; quella dei marroni, al contrario, è di un marrone più chiaro, che in alcuni casi tende al rossiccio e presenta delle striature.
• Pellicola (o episperma): è ciò che separa il frutto dalla buccia e, anche in questo caso, esistono notevoli differenze. Quella della castagna è più spessa e più difficile da rimuovere, tanto che ci risulta difficile pelarne una perché il rivestimento penetra nelle molteplici zigrinature della polpa. Al contrario, dal momento che i marroni hanno una superficie liscia e omogenea, la pellicola si toglie facilmente.
• Cicatrice ilare: si tratta dell’area più chiara posta alla base del frutto, e per la castagna è più rotondeggiante, mentre quella del marrone più rettangolare. 
• sapore meno deciso e meno dolce delle castagne rispetto alla controparte allevata che, invece, è caratterizzata da una dolcezza e una croccantezza particolari.

Proprietà nutrizionali

Il castagno è anche considerato l’albero del pane, perché anticamente in periodi di difficoltà, ha rappresentato per le popolazioni di montagna, un prezioso alimento con un forte e ricco potere nutrizionale.

Le castagne contengono molta meno acqua rispetto agli altri frutti e sono particolarmente ricche di carboidrati, che le rendono un’alternativa al pane, alla pasta o alle farine.

Sono un frutto particolarmente calorico (100 gr di castagne apportano 174 calorie) e per questo motivo andrebbero consumate con moderazione. Le castagne arrosto sono più caloriche rispetto a quelle bollite. Hanno, inoltre, un indice glicemico medio-alto.

Vediamo insieme le principali caratteristiche:

• Sono molto sazianti, grazie alla gran quantità di carboidrati amidacei, ma al tempo stesso è un frutto povero in grassi.
• Sono ricche di amminoacidi, tra cui acido aspartico, arginina, alanina, glicina, prolina, tronina e serina.
• Adatte anche a chi soffre di celiachia poiché non contenenti glutine.
• Proprietà anti-infiammatoria grazie alla presenza di acidi fenolici (ac. gallico e ellagico), conosciuti per la loro potente azione antiossidante e per la loro capacità di prevenire una condizione di stress ossidativo.
• Benessere dell’intestino, sono un frutto molto digeribile. Inoltre, grazie all’abbondanza di fibra alimentare, sono utili per preservare o ripristinare la regolarità intestinale.
• Attività prebiotica
• Riduzione del colesterolo sono una buona fonte di fibre, sostanze che limitano l’assorbimento del colesterolo. Oltre alle fibre, a favorire la riduzione del colesterolo intervengono anche gli acidi grassi omega3 e omega6 presenti nel frutto.

Raccolta

Quando le castagne giungono a maturazione, il riccio normalmente si apre in 4 valve lungo linee predisposte e libera i frutti maturi. In passato la raccolta delle castagne veniva preceduta dalla battitura dei rami con pertiche (bacchiatura). Tale pratica, che serviva a concentrare la raccolta in pochi giorni e far cadere i ricci ancora chiusi e pronti da mettere in ricciaia, è ormai obsoleta, sia per il disuso della conservazione in ricciaia, sia per il pericolo di danni e infezioni all’albero in seguito alla battitura dei rami. Inoltre, quando la castagna non ancora matura è forzata fuori dal riccio, non ha buone caratteristiche orgaolettiche.

La tendenza attuale è, quindi, quella di lasciar maturare naturalmente il frutto prima di raccoglierlo. Le castagne giungono però a maturazione in modo scalare, sia all’interno dell’albero , sia tra alberi della stessa varietà che all’interno del castagneto Il periodo di cascola dei frutti si estende così anche su più settimane.

Le tecniche di raccolta possono essere sostanzialmente suddivise in:

• raccolta manuale diretta: effettuata direttamente a terra dall’operatore con l’ausilio di un’attrezzatura minima: rastrelli, bastoni, pinze e guanti protettivi.

• raccolta manuale agevolata con reti: le castagne sono raccolte in reti preventivamente posate nel castagneto. Nel caso della posa a terra delle reti, le castagne vengono fatte rotolare lungo il pendio scuotendo le reti, mentre per le reti sospese le castagne vengono raccolte con particolari utensili a forma di mestolo.

• raccolta meccanica: i prototipi finora sviluppati per la raccolta delle castagne derivano da modifiche delle macchine raccoglitrici per la frutta a guscio e sono riconducibili a due tipologie: aspiratrici (il prodotto viene risucchiato tramite tubi aspiratori) e raccattatrici (i frutti vengono raccolti da apposite spazzole).

Post raccolta

La castagna, come altri semi, ha un’elevata attività metabolica nei giorni che seguono la fuoriuscita del riccio. I carboidrati presenti in quantità rilevante nella polpa sono utilizzati nella respirazione dei tessuti con produzione di calore, oltre che di CO2 e acqua.
L’ammassamento e la temperatura ambientale concorrono ad accelerare lo sviluppo di muffe e marciumi di partite con eccesso di umidità.
Per lo stoccaggio di grandi masse, dove agli effetti dell’attività metabolica delle castagne si sommano quelli degli agenti patogeni, vanno previste celle frigorifere in grado di eliminare con la ventilazione l’eccesso di calore.
Non sono da sottovalutare neanche i rischi di contagio, durante lo stoccaggio in cella, da parte di muffe presenti nei cassoni o su altre castagne, mentre la differenza di temperatura tra frigorifero e semi favorisce condensazioni e ammuffimenti.
Pertanto le castagne, pur essendo considerate dal punto di vista merceologico tra i frutti secchi, si differenziano da essi, oltre che per il basso contenuto lipidico, soprattutto per la difficoltà di conservazione.

Appena arriva una partita prima di tutto è necessario verificare la qualità, in particolare le castagne non devono essere calde e umide; il cosiddetto ”riscaldo” è infatti un sintomo di infezioni fungine in atto in seguito a un errato ed esageratamente prolungato deposito della merce prima della consegna. Dopo il controllo di freschezza si passa alla verifica delle pezzature (calibrazione) e del numero di frutti bacati o ammuffiti (taglio di alcune castagne).

La schiumatura è una tecnica che consiste in una rapida immersione delle castagne in acqua, per separare in base alla flottazione i frutti immaturi, rinsecchiti o in avanzato stato di infestazione da parte di marciumi e insetti.

I metodi di conservazione del frutto sono:

• Ricciaia: nei tempi antichi le castagne, ancora chiuse nei ricci, venivano ammassate in cumuli di 0,5–1 m posti sopra una piattaforma di terra battuta e ricoperte di foglie, felci e altri materiali vegetali periodicamente inumiditi. Questo ammasso organico prende il nome di ricciaia e al suo interno i frutti subiscono un parziale processo di fermentazione e si conservano integri e lucidi come appena raccolti per alcuni mesi. Questo sistema, ormai caduto in disuso.

• Curatura o idroterapia: ancora oggi il metodo più adoperato per la conservazione. Un tempo chiamata “novena” perché durava nove giorni. La pratica consiste nell’immergere le castagne in acqua, a temperatura ambiente, per un periodo che varia dai 4 ai 10 giorni. A causa della mancanza di ossigeno in immersione, i batteri presenti nei frutti vengono eliminati e si sviluppano microrganismi che favoriscono una leggera fermentazione.

• Sterilizzazione o termo idroterapia: i frutti vengono immersi per 45 minuti circa in vasche di acqua calda a 50° (massima temperatura sopportabile dalle proteine senza denaturarsi). A fine trattamento le castagne subiscono il raffreddamento tramite getti d’acqua e l’asciugatura: queste tre fasi sono sufficienti per il consumo a breve termine, mentre per il commercio a medio/lungo termine è necessario che la termo idroterapia sia seguita dalla curatura.

• Refrigerazione: esistono due variabili per il metodo di conservazione della refrigerazione: quella in atmosfera normale (AN) e quella in atmosfera controllata (AC). Nella prima pratica sono impiegate celle frigorifere con temperatura compresa tra 0 e +2 °C ed umidità del 90-95%, nella seconda sono impiegate celle frigorifere con temperature prossime a 0 °C, alti tassi di CO2 e bassi tenori di O2, per rallentare le attività metaboliche e ridurre l’invecchiamento dei frutti.

• Surgelazione: le castagne sbucciate vengono conservate a -18/-20 °C per un periodo di 6-12 mesi, senza alterazioni. Al termine della pratica, lo scongelamento avviene per semplice trasferimento a temperatura ambiente, oppure per immissione di vapore acqueo, acqua tiepida o acqua fredda.

• Essiccazione: antico procedimento adottato per secoli in tutte le realtà castanicole italiane, come testimoniano i numerosi essiccatoi ancora oggi presenti. Questo metodo di conservazione è utilizzato tutt’oggi per la produzione di prodotti tradizionali e inoltre attraverso l’essiccazione i frutti acquistano digeribilità, un aumento dei principi attivi e degli elementi minerali, e si conservano per lungo tempo (oltre i 12 mesi) senza alterazioni.

Castagne in cucina

Caldarroste:

Un sistema tipico di preparazione delle castagne consiste nel farle arrostire al fuoco. Una volta preparato il focolare, si versano le castagne incise in un’apposita padella di ferro con il fondo a griglia cosicché le fiamme e il calore possano raggiungere direttamente le castagne. Una volta appesa la padella, per metà piena di castagne incise, alla catena del camino, le si rivolta di continuo grazie a movimenti secchi e precisi del manico. Quando, dopo il continuo movimento, tutte hanno la buccia bruciata e si intravede il frutto giallognolo, si abbassava leggermente la fiamma del fuoco e si lasciano riposare senza più rivoltarle per alcuni minuti. Alla fine, quando ormai sono diventate giallo scure e un po’ secche, si toglie la pentola dal fuoco e si mettono sul tavolo. Se ben cotte, le caldarroste si sbucciano facilmente.

Castagne bollite:

Uno dei sistemi tradizionali è la cottura delle castagne in acqua. Si possono lessare sia le castagne fresche che quelle essicate, sia con la buccia che senza. Il sistema più semplice consiste nel far lessare le castagne fresche, non incise, in acqua bollente con eventualmente l’aggiunta di sale e qualche erba aromatizzante. Dopo una cottura di circa 20-30 minuti, si ottengono così le ballotte. Un’altra possibilità è quella di sbucciare le castagne fresche ed immergerle in acqua bollente in modo che anche la pellicola si stacca.Le castagne fresche sbucciate vengono anche impiegate per la preparazione di minestre, spesso con l’aggiunta di riso o verdure varie, latte, farina, ecc… Si ottiene così la minestra di castagne.

Farina di castagne:

Le fasi di lavorazione della castagna per giungere alla farina sono:

• Raccolta castagne
• Essiccatura.
• Pulitura. Una volta terminata l’essiccatura c’è la pulitura dal guscio, attraverso la battitura e il vaglio a maglie più piccole della castagna secca, in modo da eliminare i residui.
• Tostatura. Dopo questo procedimento, in alcuni casi si procede alla tostatura in appositi forni.
• Macinatura. A questo punto le castagne sono pronte per la macinatura nel mulino. I mulini sono in genere ad acqua e con macine in pietra opportunamente scanalate. Segue un ulteriore vagliatura ed il prodotto è pronto per l’uso ed il commercio.

Generalmente la farina di castagne viene adoperata aggiungendo acqua e un pizzico di sale: dopo un’opportuna amalgamatura è pronta per diversi tipi di cottura. Alcuni prodotti sono: il pane, i necci assomigliano a crêpes di colore marrone, il castagnaccio, polenta dolce, frittelle, panzerotti…

Spero che questo articolo sia stato interessante e coinvolgente, magari vi ha fatto venire anche un po’ di acquolina in bocca! Ci vediamo al prossimo articolo!

Fonti:

• Castagna, Wikipedia
• S. Pron, M. Sormani, Il castagno nella svizzera Italiana, I quaderni del museo del Malcantone, 2012.
• M. Jermini, A. Sassella, T. N Sieber, Raccolta, trattamento e conservazione delle castagne, WSL, 2005.
• G. Bounous, Il castagno, coltura, ambiente ed utilizzazione in Italia e nel mondo. Bologna, Edagricole, 2002, cap. 1-3-5-9-10-11.